50 gousses d'ail rencontrent 1000 couches de pommes de terre

Par Tasty · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Disposer les gousses d'ail dans un plat à four en verre, les couvrir de graisse de canard, couvrir de papier aluminium et cuire 1 h 30, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.
2. Laisser refroidir l'ail 30 minutes, jusqu'à ce que l'huile soit manipulable.
3. Sortir l'ail de l'huile. Écraser les gousses avec ¼ tasse d'huile de confit pour obtenir une pâte. Réserver 2 cuillères à soupe de cette pâte pour la sauce et garder le reste de l'huile pour la friture.
4. Éplucher les pommes de terre et les trancher en tranches de 3 mm (⅛ de pouce) à la mandoline. Bien les sécher avec du papier absorbant.
5. Dans un grand saladier, mélanger les tranches de pomme de terre avec la pâte d'ail (sauf les 2 cuillères réservées), le fromage râpé et 3 cuillères à soupe de gros sel jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
6. Disposer les tranches en couche régulière au fond d'un plat de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces), en couvrant toute la surface, puis continuer les couches jusqu'à épuisement des tranches.
7. Couvrir de papier sulfurisé, poser des poids enveloppés de papier aluminium dessus, placer le plat sur une plaque à rebords et cuire 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite à cœur et se pique facilement au couteau.
8. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes, puis mettre au congélateur pendant 2 heures, poids toujours en place.
9. Pendant ce temps, fouetter la crème aigre, la mayonnaise, les 2 cuillères à soupe de pâte d'ail réservée, la ciboulette et 1,5 cuillère à café de gros sel jusqu'à obtenir une texture lisse. Réfrigérer jusqu'au service.
10. Chauffer l'huile de confit réservée dans une cocotte épaisse de 3,5 litres à feu moyen jusqu'à atteindre 180 °C (350 °F).
11. Sortir le bloc de pommes de terre du congélateur, retirer les poids, décoller les bords au couteau et démouler sur une planche. Ébarber et couper en cubes de 2,5 x 4 cm (1 x 1½ pouce).
12. Faire frire les cubes par petites quantités pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de fleur de sel.
13. Servir aussitôt avec la sauce, garni de poivre noir fraîchement concassé et de ciboulette hachée.

Résumé d'après la vidéo de Tasty. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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