50 spicchi d'aglio incontrano 1000 strati di patate

Di Tasty · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 150 °C (300 °F). Disporre gli spicchi d'aglio in una pirofila di vetro, versarvi sopra il grasso d'anatra, coprire con alluminio e infornare per 1 ora e mezza, finché sono dorati e teneri.
2. Lasciare raffreddare l'aglio per 30 minuti, finché l'olio non è tiepido e maneggevole.
3. Togliere l'aglio dall'olio. Schiacciare gli spicchi con ¼ di tazza di olio di confit fino a ottenere una pasta. Metterne da parte 2 cucchiai per la salsa e tenere il resto dell'olio per friggere.
4. Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottilissime di circa 3 mm (⅛ di pollice) con la mandolina. Asciugarle bene con carta da cucina.
5. In una ciotola capiente, mescolare le fette di patata con la pasta d'aglio (esclusi i 2 cucchiai da parte), il formaggio grattugiato e 3 cucchiai di sale kosher, finché non sono ben rivestite.
6. Disporre le fette di patata in uno strato uniforme sul fondo di una teglia 23x33 cm (9x13 pollici), coprendo tutta la superficie, e continuare a stratificare fino a esaurirle.
7. Coprire con carta da forno, appoggiare sopra dei pesi avvolti nell'alluminio, mettere la teglia su una leccarda con bordi e cuocere per 60–75 minuti, finché le patate sono cotte e si infilzano facilmente con un coltello.
8. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi mettere in freezer per 2 ore con i pesi ancora sopra.
9. Nel frattempo, sbattere la panna acida, la maionese, i 2 cucchiai di pasta d'aglio da parte, l'erba cipollina e 1,5 cucchiaini di sale kosher fino a ottenere un composto liscio. Conservare in frigo fino al momento di servire.
10. Scaldare l'olio di confit da parte in una pentola pesante da 3,5 quarti (circa 3,3 litri) a fuoco medio, finché raggiunge 180 °C (350 °F).
11. Togliere il blocco di patate dal freezer, rimuovere i pesi, staccare i bordi con un coltello e rovesciarlo su un tagliere. Rifilare i bordi e tagliare a cubetti da 2,5 x 4 cm (1 x 1½ pollici).
12. Friggere i cubetti a piccoli gruppi per 3–4 minuti, finché sono dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente e cospargere di sale in fiocchi.
13. Servire subito con la salsa, guarnendo con pepe nero appena macinato ed erba cipollina tritata.

Riassunto dal video di Tasty. Guardalo per tutti i dettagli.

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