Shao mai de Shanghai absolument délicieux - 上海烧卖

Par WoonHeng · 150 min

Ingrédients

Étapes

1. Rincer le riz gluant pour enlever la poussière, puis le couvrir d'au moins 5 cm d'eau et le laisser tremper de 4 à 12 heures.
2. Égoutter le riz, l'étaler sur un panier-vapeur en bambou garni de papier sulfurisé et cuire à la vapeur pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent opaques.
3. Hacher finement le gingembre et tailler finement les champignons et les pousses de bambou en dés.
4. Chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Faire revenir le gingembre 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il embaume, ajouter les champignons et cuire 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et dorés, puis faire sauter brièvement les pousses de bambou.
5. Ajouter la sauce soja foncée, le vin de Shaoxing, la sauce d'huître végétalienne, le sucre, l'assaisonnement umami, le poivre blanc et le sel. Verser 2 tasses d'eau, puis ajouter le riz cuit à la vapeur.
6. Remuer et presser le riz avec une spatule en silicone pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé. S'il est trop sec ou pas assez cuit, ajouter de l'eau 2 cuillères à soupe à la fois. Rectifier l'assaisonnement, puis laisser refroidir jusqu'à pouvoir le manipuler.
7. Préparer un petit bol d'eau et une cuillère à soupe à portée de main. Mouiller le pouce et l'index, puis pincer le bord de la pâte en cercle pour obtenir une bordure fine et ondulée.
8. Déposer une grosse cuillerée de garniture au centre de la pâte. Former un C avec la main non dominante, y poser la pâte, refermer les doigts en O, puis sertir les bords autour de la garniture en laissant le dessus découvert.
9. Presser le riz dans la pâte à l'aide d'une cuillère mouillée, puis aplatir la base sur le plan de travail pour que le raviolo tienne debout, en forme de vase : rond en bas, fin au milieu et large en haut.
10. Disposer les raviolis sur une grille de panier-vapeur en bambou garnie de papier sulfurisé, sans qu'ils se touchent, en plusieurs fois si nécessaire. Cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante, couvercle fermé, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit entièrement cuite et opaque. Servir aussitôt ; les raviolis refroidis peuvent être congelés et recuits à la vapeur.

Résumé d'après la vidéo de WoonHeng. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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