Choucroute alsacienne – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 300 min

Ingrédients

Étapes

1. Frottez généreusement l'épaule de porc avec du gros sel, couvrez et réfrigérez une nuit. Égouttez, rincez, puis laissez tremper dans de l'eau froide 1 heure. Renouvelez l'eau et recommencez. Égouttez et réservez.
2. Épluchez ou taillez les pommes de terre et gardez-les dans de l'eau froide jusqu'au moment de les cuire.
3. Faites fondre la graisse avec les baies de genièvre et les graines de coriandre dans une grande cocotte. Ajoutez l'épaule de porc, l'eau, les carottes, les poireaux, le céleri, l'oignon piqué, les feuilles de laurier et le poivre noir. Ne salez pas davantage.
4. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux, à découvert, pendant 2 h 30.
5. Ajoutez les saucisses de Morteau entières et les pommes de terre, puis poursuivez la cuisson 30 minutes.
6. Éteignez et laissez refroidir la cocotte à température ambiante, à découvert, puis réfrigérez.
7. Faites tremper la choucroute crue dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes, en égouttant si besoin ; recommencez pour un goût plus doux.
8. Faites fondre la graisse avec les baies de genièvre dans une cocotte. Faites revenir les oignons émincés et l'ail haché jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
9. Ajoutez la moitié de la choucroute et remuez. Posez la poitrine de porc fumée côté couenne sur le dessus, puis recouvrez avec le reste de la choucroute.
10. Versez le vin, couvrez et portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30. Vous pouvez aussi cuire au four ventilé à 150 °C (300 °F).
11. Retirez le couvercle et laissez reposer 30 minutes sur la cuisinière. Retirez la poitrine de porc, égouttez la choucroute et réfrigérez viande et choucroute.
12. Le lendemain : écumez la graisse figée à la surface du bouillon, puis retirez l'épaule de porc, les saucisses et les pommes de terre.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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