Crauti alsaziani – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 300 min

Ingredienti

Preparazione

1. Strofinate abbondantemente la spalla di maiale con sale grosso, coprite e mettete in frigorifero per una notte. Scolate, sciacquate e lasciate in ammollo in acqua fredda per un'ora. Cambiate l'acqua e ripetete. Scolate e tenete da parte.
2. Pelate o tornite le patate e tenetele in acqua fredda fino al momento di cuocerle.
3. Sciogliete il grasso con le bacche di ginepro e i semi di coriandolo in una pentola capiente. Aggiungete la spalla di maiale, l'acqua, le carote, i porri, il sedano, la cipolla con i chiodi di garofano, le foglie di alloro e il pepe nero. Non aggiungete altro sale.
4. Portate a ebollizione, poi fate sobbollire a fuoco basso, senza coperchio, per 2 ore e mezza.
5. Aggiungete le salsicce di Morteau intere e le patate e cuocete per altri 30 minuti.
6. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la pentola a temperatura ambiente senza coperchio, poi mettetela in frigorifero.
7. Mettete la crauti cruda a bagno in acqua tiepida per circa 20 minuti, scolando se necessario; ripetete per un sapore più delicato.
8. Sciogliete il grasso con le bacche di ginepro in una casseruola di ghisa. Cuocete le cipolle affettate e l'aglio tritato finché non profumano.
9. Aggiungete metà dei crauti e mescolate. Disponete la pancetta affumicata con la cotenna verso l'alto e coprite con i crauti rimanenti.
10. Versate il vino, coprite e portate a ebollizione, poi fate sobbollire a fuoco basso per 2 ore e mezza. In alternativa, cuocete in forno ventilato a 150 °C (300 °F).
11. Togliete il coperchio e lasciate riposare 30 minuti sul fornello. Rimuovete la pancetta, scolate i crauti e conservate in frigorifero carne e crauti.
12. Il giorno dopo: eliminate il grasso solidificato in superficie del brodo, poi togliete la spalla di maiale, le salsicce e le patate.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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