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Par Bruno Albouze · 300 min

Ingrédients

Étapes

1. Frottez généreusement l'épaule de porc avec du gros sel, couvrez et réfrigérez une nuit. Égouttez, rincez, faites tremper une heure dans de l'eau froide, renouvelez l'eau et recommencez. Égouttez et réservez.
2. Épluchez les pommes de terre (ou tournez-les) et gardez-les dans de l'eau froide jusqu'au moment de les utiliser.
3. Piquez l'oignon entier épluché avec les clous de girofle pour faire un oignon piqué.
4. Dans une grande marmite, faites fondre la graisse avec les baies de genièvre et les graines de coriandre. Ajoutez l'épaule de porc, l'eau, les carottes, les poireaux, le céleri, les feuilles de laurier, l'oignon piqué et le poivre noir. N'ajoutez pas de sel.
5. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux, sans couvercle, pendant 2 h 30.
6. Ajoutez les saucisses de Morteau entières et les pommes de terre, et poursuivez la cuisson 30 minutes.
7. Éteignez le feu et laissez refroidir la marmite à température ambiante, puis réfrigérez. Le lendemain, retirez la graisse figée à la surface.
8. Pour la choucroute, faites tremper la choucroute crue dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes ; recommencez pour un goût plus doux. Égouttez bien.
9. Faites fondre la graisse avec les baies de genièvre dans une cocotte. Faites revenir les oignons émincés et l'ail haché jusqu'à ce qu'ils embaument.
10. Ajoutez la moitié de la choucroute et mélangez. Posez la poitrine de porc fumée côté couenne vers le haut, recouvrez du reste de choucroute et versez le vin. Couvrez.
11. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30. Vous pouvez aussi cuire au four ventilé à 150 °C/300 °F.
12. Retirez le couvercle et laissez reposer 30 minutes sur la plaque. Retirez la poitrine de porc, égouttez l'excédent de liquide de la choucroute, puis réfrigérez la viande et la choucroute.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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