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Di Bruno Albouze · 300 min

Ingredienti

Preparazione

1. Strofinate abbondantemente la spalla di maiale con sale grosso, coprite e lasciate in frigorifero per una notte. Scolate, sciacquate, mettete in ammollo in acqua fredda per un'ora, cambiate l'acqua e ripetete. Scolate e mettete da parte.
2. Sbucciate le patate (o tornitele) e tenetele in acqua fredda fino al momento dell'uso.
3. Infilzate la cipolla intera sbucciata con i chiodi di garofano per ottenere una cipolla piquée.
4. In una pentola grande fate sciogliere il grasso con le bacche di ginepro e i semi di coriandolo. Aggiungete la spalla di maiale, l'acqua, le carote, i porri, il sedano, le foglie di alloro, la cipolla piquée e il pepe nero. Non aggiungete altro sale.
5. Portate a ebollizione, poi fate sobbollire a fuoco basso, senza coperchio, per 2 ore e 30 minuti.
6. Aggiungete le salsicce di Morteau intere e le patate, e cuocete per altri 30 minuti.
7. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la pentola a temperatura ambiente, poi mettetela in frigorifero. Il giorno dopo eliminate il grasso solidificato in superficie.
8. Per la crauti, ammollate i crauti crudi in acqua tiepida per circa 20 minuti; ripetete per un gusto più delicato. Scolateli bene.
9. Fate sciogliere il grasso con le bacche di ginepro in una casseruola di ghisa. Fate cuocere le cipolle affettate e l'aglio tritato finché non profumano.
10. Aggiungete metà dei crauti e mescolate. Disponete la pancetta affumicata con la cotenna verso l'alto, coprite con i crauti rimanenti e versate il vino. Coprite con il coperchio.
11. Portate a ebollizione, poi fate sobbollire a fuoco basso per 2 ore e 30 minuti. In alternativa, cuocete in forno ventilato a 150 °C/300 °F.
12. Togliete il coperchio e lasciate riposare 30 minuti sul fornello. Togliete la pancetta, scolate il liquido in eccesso dai crauti e mettete in frigorifero la carne e i crauti.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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