Pain ancien #shortvideo #youtubeshorts #bread #baking #chef

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Verser l'eau dans le cul de la cuve et saupoudrer de levure fraîche. Ajouter la farine et le sel, puis mélanger à vitesse lente pendant 8 à 10 minutes maximum, en raclant de temps en temps les bords et le crochet. Ne pas pétrir jusqu'à un pâton totalement développé.
2. Couvrir la pâte et la laisser fermenter 4 heures, en la dégazant 3 fois, une fois par heure, en faisant tourner brièvement le batteur puis en recouvrant.
3. Fariner le plan de travail et la pâte, décoller la pâte des bords du bol, la retourner côté lisse vers le bas, puis la couper en trois portions égales à la corne à pâtisserie, en farinant entre chaque coupe.
4. Tapoter doucement chaque portion pour libérer les grosses bulles, replier les bords vers le centre avec un minimum de farine, retourner la pâte côté lisse vers le haut et la faire tourner à deux mains pour souder le dessous. Déposer chaque pain côté lisse vers le bas dans un banneton fariné et couvrir d'un torchon.
5. Préchauffer le four à 250 °C (480 °F) avec la pierre à pizza sur le tiers inférieur, 45 minutes avant d'enfourner le premier pain. La pierre doit être à 250 °C minimum.
6. Garder les deux autres pains entre 5 et 10 °C (environ 47 °F). Laisser lever chaque pain jusqu'à ce qu'il ait presque doublé : environ 2 heures à 20 °C (68 °F), environ 1 heure à 26 °C (80 °F), ou 4 à 5 heures au réfrigérateur. Les pains sortis du réfrigérateur doivent reposer 30 minutes à température ambiante avant cuisson.
7. Retourner un pain levé sur la pierre chaude, l'aplatir avec le bout des doigts en un disque régulier, puis le scarifier en croisillon.
8. Vaporiser de l'eau dans le four et cuire 30 minutes à 220 °C (425 °F). Ouvrir délicatement la porte pour laisser échapper la vapeur, puis cuire encore 5 minutes.
9. Laisser refroidir sur une grille. Remettre le four à 220 °C et répéter la cuisson pour les pains restants.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.