Pane antico #shortvideo #youtubeshorts #bread #baking #chef

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Versate l'acqua nella ciotola dell'impastatrice e sbriciolatevi sopra il lievito fresco. Aggiungete la farina e il sale, quindi impastate a bassa velocità per 8-10 minuti al massimo, raschiando ogni tanto i bordi della ciotola e il gancio. Non impastate fino a ottenere un impasto completamente sviluppato.
2. Coprite l'impasto e lasciatelo fermentare per 4 ore, sgonfiandolo 3 volte, una volta ogni ora, accendendo brevemente l'impastatrice e poi ricoprendolo.
3. Infarinate il piano di lavoro e l'impasto, staccate l'impasto dai bordi della ciotola, rovesciatelo con la parte liscia verso il basso e tagliatelo in tre porzioni uguali con la spatola da impasto, infarinando tra un taglio e l'altro.
4. Schiacciate delicatamente ogni porzione per far uscire le bolle più grandi, ripiegate i bordi verso il centro usando pochissima farina, giratela con la parte liscia verso l'alto e fatela ruotare con entrambe le mani per chiudere la parte inferiore. Mettete ogni pagnotta con la parte liscia verso il basso in un cestino infarinato e coprite con un canovaccio.
5. Preriscaldate il forno a 250 °C (480 °F) con la pietra refrattaria nel terzo inferiore per 45 minuti prima di infornare il primo pane. La pietra deve essere almeno a 250 °C.
6. Tenete le altre due pagnotte tra 5 e 10 °C (circa 47 °F). Lasciatele lievitare fino a quasi raddoppiare: circa 2 ore a 20 °C (68 °F), circa 1 ora a 26 °C (80 °F), oppure 4-5 ore in frigorifero. Le pagnotte tolte dal frigo devono riposare 30 minuti a temperatura ambiente prima di infornare.
7. Capovolgete una pagnotta lievitata sulla pietra calda, premetela con la punta delle dita fino a ottenere un disco piatto e uniforme, quindi incidetela a croce.
8. Spruzzate acqua all'interno del forno e cuocete per 30 minuti a 220 °C (425 °F). Aprite con cautela lo sportello per far uscire il vapore, quindi cuocete altri 5 minuti.
9. Fate raffreddare su una griglia. Riscaldate di nuovo il forno a 220 °C e ripetete la cottura per le pagnotte rimanenti.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.