Dorada sellada de Anne Burrell con fregola y verduras

De Food Network · 60 min

Ingredientes

Preparación

1. Lleva a ebullición una olla grande de agua y sálala bien. Prepara un baño de hielo con sal.
2. Cuece los espárragos de 3 a 4 minutos, hasta que estén tiernos y verde brillante, y pásalos al baño de hielo. Repite con los tirabeques. Cuando estén fríos, sécalos y corta los tirabeques en trozos de bocado.
3. Vuelve a poner el agua a hervir, añade el fregola y cuécelo de 7 a 8 minutos, hasta que esté tierno. Escúrrelo y mézclalo con un hilo de aceite de oliva.
4. Calienta una sartén grande de acero inoxidable a fuego medio-alto con un poco de aceite. Añade el ajo y las escamas de guindilla, cocina hasta que el ajo empiece a dorarse y retíralo. Añade los espárragos, caliéntalos 2 o 3 minutos, sazona con sal y resérvalos.
5. En la misma sartén, añade el calabacín en dados, sazona con sal y saltéalo 2 o 3 minutos. Agrega la parte blanca de las cebolletas y cocina otros 2 o 3 minutos, hasta que estén translúcidas. Añade el fregola y mezcla. Vierte el caldo de pollo, lleva a ebullición y cuece a fuego lento hasta que esté tierno. Incorpora la ralladura y el zumo de limón, los tirabeques troceados y medio vaso de parmesan
6. Haz unos cortes ligeros en la piel del pescado y sécalo bien. Calienta a fuego medio-alto una sartén antiadherente grande con aceite suficiente para cubrir el fondo. Sala el pescado por ambos lados, colócalo con la piel hacia abajo y presiónalo con el fondo engrasado de otra sartén. Cocina unos 2 minutos, dale la vuelta y cocina 2 o 3 minutos más, hasta que esté hecho pero jugoso y se desmenuce.
7. Para el pesto, tritura las partes verdes de las cebolletas, la rúcula, los piñones y el medio vaso de parmesano restante. Añade poco a poco 1/4 de vaso de aceite de oliva, y un poco más si queda muy espeso. Sala.
8. Para servir, pon el pesto en los platos, coloca un pequeño montón de espárragos encima, luego el pescado con la piel hacia arriba y el fregola, y decora con la acedera roja aliñada con limón.

Resumido del vídeo de Food Network. Míralo para los detalles.

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