Tout amateur de pâtes doit savoir faire cette sauce

Par Chef Billy Parisi · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Séchez la viande sur toutes les faces, salez et poivrez généreusement, puis mettez de côté. Pour une croûte plus marquée, vous pouvez la poser sur une grille, à découvert, au réfrigérateur jusqu'à 24 heures.
2. Faites revenir la pancetta dans une grande rondeau ou une cocotte à feu doux à moyen pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et que la graisse soit fondue. Réservez-la.
3. Faites saisir la viande à feu vif, sans y toucher, pendant 3 à 4 minutes. Retournez-la, baissez à feu moyen et laissez cuire 6 à 8 minutes de plus, jusqu'à bien dorer. Réservez-la.
4. Ajoutez la moitié des oignons émincés en julienne avec du sel et faites suer à feu moyen pendant 10 minutes. Baissez à feu doux et poursuivez 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à bien dorer.
5. Ajoutez les carottes et le céleri et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
6. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur rouille.
7. Remettez la viande, la pancetta, le thym, 10 à 12 feuilles de basilic déchirées, les tomates cerises et le vin blanc dans la cocotte. Faites cuire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ ½ tasse de liquide, soit 5 à 6 minutes.
8. Recouvrez avec les oignons restants et le bouillon de bœuf, salez, poivrez et mélangez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures, en remuant toutes les 30 à 45 minutes. Découvrez ensuite et poursuivez 1 heure, en ajoutant du bouillon de bœuf si la sauce semble sèche.
9. Émiettez la viande pour qu'elle se défasse dans la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
10. Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau salée pendant 75 % du temps de cuisson indiqué. Égouttez-les, puis ajoutez-les dans une grande sauteuse avec 1 tasse d'eau de cuisson, beaucoup de sauce, le Parmigiano Reggiano râpé et le basilic restant. Terminez la cuisson à feu doux.

Résumé d'après la vidéo de Chef Billy Parisi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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