Entremets à l'abricot – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 600 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparez la purée d'abricot : dénoyautez les abricots, mixez-les bien lisses avec 10 % de sucre, et allongez avec un peu d'eau ou de jus de citron si besoin.
2. Préparez la gelée : mélangez le sucre et l'agar-agar. Chauffez la purée, incorporez le mélange sucre-agar au fouet, faites bouillir 2 minutes en remuant de temps en temps. Versez dans un récipient propre, laissez refroidir, puis réfrigérez toute la nuit pour qu'elle prenne.
3. Mixez la gelée prise au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture soyeuse et tartinable.
4. Découpez 2 inserts d'abricot de 4 cm de moins de diamètre que le cercle à entremets. Congelez toute la nuit, puis démoulez et gardez au congélateur.
5. Préparez le croustillant pistache : faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, hors du feu incorporez la pâte de pistache, la feuillantine et les pistaches toastées concassées. Étalez-le sur les disques de dacquoise à la pistache et congelez jusqu'à l'utilisation.
6. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide 5 à 10 minutes, puis égouttez-la. Faites chauffer le lait, la crème et le romarin, couvrez et infusez environ 20 minutes.
7. Fouettez les jaunes et le sucre pendant 10 secondes. Portez de nouveau l'infusion à ébullition, puis versez-la à travers une passoire sur les jaunes en fouettant sans cesse.
8. Remettez dans la casserole et faites cuire à feu moyen-doux en remuant constamment, jusqu'à 85 °C (185 °F) sans ébullition. Si le mélange bout, retirez-le immédiatement du feu et mixez au mixeur plongeant.
9. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée, passez à nouveau et laissez refroidir à 28 °C (82 °F) en remuant de temps en temps. Mettez au froid le bol pour fouetter la crème plus tard.
10. Filmez les cercles avec du film étirable et de l'acétate, puis posez-les sur une plaque. Fouettez la crème froide en chantilly souple, puis incorporez-la à la crème anglaise au fouet. Le mélange restera fluide jusqu'à la prise au froid.
11. Versez la mousse à mi-hauteur du cercle et congelez 20 minutes. Placez l'insert d'abricot congelé sans l'enfoncer, puis ajoutez de la mousse jusqu'à environ 2,5 cm du bord supérieur. Posez dessus un disque de dacquoise congelé, côté pistache dessus, et congelez toute la nuit.
12. Démoulez en retirant le film, en chauffant le cercle au sèche-cheveux, puis retirez le cercle et l'acétate. Gardez au congélateur.
13. Préparez le spray cacao : faites fondre le beurre de cacao, ajoutez le chocolat blanc finement haché, et dès 45 °C (113 °F) retirez du feu et tamisez. Ajoutez les colorants, mixez et tamisez à nouveau. Divisez en deux et ajoutez davantage d'orange dans une moitié.
14. Chauffez le mélange cacao à environ 40–35 °C (100 °F). Pulvérisez tout le gâteau à environ 20 cm de distance, en allers-retours, d'abord avec le mélange clair, puis avec le mélange orange plus intense, d'un seul côté. Congelez environ une heure, transférez sur des planches propres à la spatule et gardez au congélateur.
15. Transférez le gâteau au réfrigérateur la veille du service. Saupoudrez les moitiés d'abricot de sucre glace et caramélisez-les légèrement au chalumeau. Piquez un ou deux brins de romarin près d'une extrémité, ajoutez une moitié d'abricot et une gousse de vanille sèche.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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