Entremet all'albicocca – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 600 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparate la purea di albicocche: denocciolate le albicocche, frullatele fino a ottenere una crema liscia con il 10% di zucchero e diluite con un po' d'acqua o succo di limone se serve.
2. Preparate la gelatina: mescolate lo zucchero con l'agar-agar. Scaldate la purea, incorporate il composto di zucchero e agar frustando, portate a ebollizione e cuocete per 2 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versate in un contenitore pulito, lasciate raffreddare, poi riponete in frigorifero per una notte affinché rapprenda.
3. Frullate la gelatina rappresa con il frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza setosa e spalmabile.
4. Ricavate 2 inserti di albicocca di 4 cm più piccoli di diametro dello stampo. Congelate per una notte, poi sformate e tenete in freezer.
5. Preparate il croccante al pistacchio: sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria, poi, fuori dal fuoco, incorporate la crema di pistacchio, la feuillantine e i pistacchi tostati tritati. Spalmate il composto sui dischi di dacquoise al pistacchio e congelate fino al momento dell'uso.
6. Ammollate la gelatina in acqua fredda per 5–10 minuti, poi scolatela. Scaldate latte, panna e rosmarino, coprite e lasciate in infusione per circa 20 minuti.
7. Montate i tuorli con lo zucchero per 10 secondi. Riportate l'infusione a ebollizione, quindi versatela attraverso un colino sui tuorli, mescolando di continuo con una frusta.
8. Rimettete sul fuoco e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando in continuazione, fino a 85 °C (185 °F) senza far bollire. Se bolle, togliete subito dal fuoco e frullate con il frullatore a immersione.
9. Fuori dal fuoco, incorporate la gelatina ammollata, filtrate di nuovo e lasciate raffreddare a 28 °C (82 °F), mescolando ogni tanto. Mettete in frigo la ciotola per montare la panna più tardi.
10. Foderate gli anelli con acetato e pellicola trasparente e disponeteli su una teglia. Montate la panna fredda a picchi morbidi, poi incorporatela alla crema con la frusta. Il composto resterà morbido finché non sarà ben freddo.
11. Versate la mousse fino a metà dell'anello e congelate per 20 minuti. Inserite l'inserto di albicocca congelato senza spingerlo, poi aggiungete altra mousse fino a circa 2,5 cm dal bordo superiore. Coprite con un disco di dacquoise congelato, lato pistacchio verso l'alto, e congelate per una notte.
12. Sformate togliendo la pellicola, scaldando delicatamente l'anello con un phon, quindi rimuovete anello e acetato. Tenete in freezer.
13. Preparate lo spray al cacao: sciogliete il burro di cacao, aggiungete il cioccolato bianco tritato finemente e, appena raggiunge 45 °C (113 °F), togliete dal fuoco e setacciate. Aggiungete i coloranti, frullate e setacciate di nuovo. Dividete in due e aggiungete più colorante arancione a una metà.
14. Portate la miscela al cacao a circa 40–35 °C (100 °F). Spruzzate l'intera torta da circa 20 cm di distanza, con movimenti avanti e indietro, prima con il composto chiaro, poi con quello arancione più intenso da un lato. Congelate per circa un'ora, poi trasferite su vassoi puliti con una spatola e tenete in freezer.
15. Trasferite la torta dal congelatore al frigorifero la notte prima di servire. Spolverizzate le metà di albicocca con zucchero a velo e bruciacchiatele leggermente con il cannello. Appoggiate uno o due rametti di rosmarino verso un'estremità, aggiungete una metà di albicocca e una bacca di vaniglia secca.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

Altre ricette con

UovoLattePannaPanna pesantePistacchioCioccolato biancoBiscottoAlbicocca