杏子慕斯蛋糕 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 600 分钟

食材

步骤

1. 制作杏子果泥：去核，加入10%的糖打至顺滑，如需稀释可加少许水或柠檬汁。
2. 制作果冻：将糖与琼脂混合。加热果泥，边搅拌边加入糖和琼脂的混合物，煮沸并保持2分钟，期间不时搅拌。倒入干净容器中冷却，然后冷藏过夜使其凝固。
3. 用浸入式搅拌器将凝固的果冻打至细滑、可涂抹的状态。
4. 切出2块直径比蛋糕圈小4厘米的杏子内层。冷冻过夜，脱模后保持冷冻。
5. 制作开心果脆层：用隔水加热的方式融化白巧克力，离火后拌入开心果酱、千层脆片和烤过压碎的开心果。涂抹在每片冷冻的开心果达克瓦兹饼上，冷冻备用。
6. 将明胶用冷水泡5–10分钟，沥干。将牛奶、奶油和迷迭香加热，盖上盖子浸泡约20分钟。
7. 将蛋黄和糖打发10秒。把浸泡过的液体重新煮沸，边持续搅拌边通过筛网倒入蛋黄中。
8. 倒回锅中，用中小火持续搅拌煮至85°C/185°F，切勿沸腾。如果沸腾，立即离火并用浸入式搅拌器打匀。
9. 离火后加入泡软的明胶，再次过筛，冷却至28°C/82°F，期间不时搅拌。将搅拌盆冷藏，以便稍后打发奶油。
10. 在圈内铺上acetate膜和保鲜膜并放在烤盘上。将冷奶油打至软性角状，然后用打蛋器拌入奶油蛋黄酱中。混合物在冷藏定型前会保持较稀的状态。
11. 将慕斯倒至模圈一半高度，冷冻20分钟。放入冷冻的杏子内层，不要再往下压。再加慕斯至距离顶部约2.5厘米处。将冷冻的开心果达克瓦兹饼（开心果面朝上）盖在上面，轻压，冷冻过夜。
12. 撕去保鲜膜，用吹风机加热模圈，然后取下模圈和acetate膜即可脱模。保持冷冻。
13. 制作可可喷雾：融化可可脂，加入切碎的白巧克力，达到45°C/113°F时离火并过筛。加入食用色素，搅拌后再次过筛。分成两份，在其中一份中加入更多橙色色素。
14. 将可可混合物加热至约40–35°C（100°F）。从约20厘米远处喷涂整个蛋糕，左右来回移动，先喷浅色混合物，再从蛋糕一侧喷上颜色更深的橙色混合物。冷冻约一小时，用抹刀将其转移到干净的蛋糕底托上，并保持冷冻。
15. 服务前一晚将冷冻蛋糕移入冰箱。在杏子半块上撒糖粉，用喷枪轻微烧烤。在蛋糕一端插入一两根迷迭香，放上烤过的杏子半块，再放一个干燥的香草荚。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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