Flan aux asperges #shorts #food #skills #chef #green #cooking #

Par Bruno Albouze · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Blanchissez les asperges dans de l'eau bouillante salée 3 à 5 minutes selon leur épaisseur, puis plongez-les dans l'eau glacée, égouttez et séchez. Blanchissez le persil, le cresson et la ciboulette 3 minutes, refroidissez dans l'eau glacée, égouttez et pressez dans du papier absorbant.
2. Coupez les asperges en biais en deux, gardez les pointes pour le dressage et hachez le reste pour obtenir 450 g pour la crème.
3. Mixez la crème liquide, la crème aigre, les œufs, les jaunes, le zeste et le jus de citron et la farine jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajoutez les tiges d'asperges hachées et mixez. Salez, poivrez et ajoutez du Tabasco.
4. Tapissez un moule à cake ou des cercles individuels de film alimentaire résistant à la chaleur, humidifié avec une éponge pour qu'il adhère. Versez la crème.
5. Préchauffez le four à 145 °C (290 °F) en position ventilée. Placez le moule dans un plat peu profond rempli d'eau chaude à mi-hauteur et cuisez 70 minutes au bain-marie. Pour les moules ronds en silicone, cuisez 25 minutes seulement.
6. Sortez le flan du four et laissez-le 10 minutes dans le bain-marie. Retirez-le de l'eau, laissez refroidir, puis réfrigérez toute la nuit.
7. Pour démouler, retournez le flan froid sur une planche à découper. Pour les flans individuels, congelez environ 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient fermes au toucher, puis démoulez ; ne les recongelez pas.
8. Préparez la sauce verte : délayez la fécule dans de l'eau froide. Mixez les herbes égouttées avec le bouillon chaud, incorporez le beurre et assaisonnez de sel, poivre, muscade et Tabasco. Passez au chinois, portez à ébullition, incorporez la fécule délayée et laissez cuire 2 minutes en fouettant ; la sauce doit rester fluide.
9. Rincez les crevettes à l'eau froide et séchez-les. Décortiquez-les et retirez le boyau, puis séchez-les bien entre deux couches de papier absorbant.
10. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Chauffez une poêle, ajoutez un filet d'huile d'olive et faites cuire les crevettes à feu moyen-vif 3 minutes par face. Déglacez avec un trait de sauce soja, ajoutez les pointes d'asperges et le persillé, et sautez 1 minute de plus. Retirez du feu et laissez reposer quelques minutes en secouant la poêle de temps en temps. Transférez sur une assiette chaude.
11. Réchauffez le flan au four 4 minutes (pas au micro-ondes). Laissez-le reposer sur le plan de travail, puis glissez-le sur une assiette froide. Ouvrez les crevettes en papillon, nappez le flan de sauce verte chaude, disposez les pointes sautées et les crevettes dessus, ajoutez des copeaux d'asperges crues et du cresson ou du persil, puis finissez d'un filet d'huile d'olive.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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