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Di Bruno Albouze · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Sbianchi gli asparagi in acqua bollente salata per 3-5 minuti secondo lo spessore, poi immergili in acqua e ghiaccio, scolali e asciugali. Sbianchi prezzemolo, crescione ed erba cipollina per 3 minuti, raffreddali in acqua e ghiaccio, scolali e strizzali in carta assorbente.
2. Taglia gli asparagi in diagonale a metà, tieni le punte per la presentazione e trita il resto fino a ottenere 450 g per la crema.
3. Frulla panna, panna acida, uova, tuorli, scorza e succo di limone e farina fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi i gambi di asparago tritati e frulla. Sala, pepa e aggiungi Tabasco.
4. Foderate uno stampo da plumcake o dei cerchi individuali con pellicola resistente al calore, inumidita con una spugna in modo che aderisca. Versate la crema.
5. Preriscalda il forno a 145 °C (290 °F) in modalità ventilata. Metti lo stampo in una teglia bassa con acqua calda fino a metà altezza e cuoci a bagnomaria per 70 minuti. Per gli stampi rotondi in silicone, cuoci solo 25 minuti.
6. Togli il flan dal forno e lascialo 10 minuti nel bagnomaria. Toglilo dall'acqua, lascia raffreddare, poi mettilo in frigorifero per tutta la notte.
7. Per sformare, rovescia il flan freddo su un tagliere. Per i flan individuali, congela per circa un'ora finché sono sodi al tatto, poi sformali; non ricongelarli.
8. Prepara la salsa verde: scioglie l'amido in acqua fredda. Frulla le erbe scolate con il brodo di pollo caldo, unisci il burro e condisci con sale, pepe, noce moscata e Tabasco. Passa al chinois, porta a ebollizione, versa l'amido sciolto e cuoci 2 minuti mescolando; la salsa deve restare fluida.
9. Sciacqua i gamberi in acqua fredda e asciugali. Sgusciali e togli il filo intestinale, poi asciugali bene tra strati di carta assorbente.
10. Preriscalda il forno a 200 °C (400 °F). Scalda una padella, aggiungi un filo d'olio d'oliva e cuoci i gamberi a fuoco medio-alto per 3 minuti per lato. Sfuma con un goccio di salsa di soia, aggiungi le punte di asparago e il persillade e saltale per 1 minuto. Togli dal fuoco e lascia riposare un paio di minuti, scuotendo la padella ogni tanto. Trasferisci su un piatto caldo.
11. Scalda il flan in forno per 4 minuti (non nel microonde). Lascialo riposare sul piano di cottura, poi fallo scivolare su un piatto freddo. Apri i gamberi a farfalla, versa la salsa verde calda sul flan, completa con le punte saltate e i gamberi, aggiungi scaglie di asparago crudo e crescione o prezzemolo, e finisci con un filo d'olio.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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