芦笋蛋奶羹 #shorts #food #skills #chef #green #cooking #

作者：Bruno Albouze · 90 分钟

食材

步骤

1. 把芦笋放入加盐的沸水中焯3至5分钟，视粗细而定，然后放入冰水中，沥干并拍干。把欧芹、西洋菜和细香葱焯3分钟，放入冰水中冷却，沥干后用厨房纸挤干。
2. 将芦笋斜切成两半，保留笋尖用于装盘，其余切碎，取450克用于制作蛋奶羹。
3. 把淡奶油、酸奶油、全蛋、蛋黄、柠檬皮、柠檬汁和面粉搅打至顺滑。加入切碎的芦笋梗再搅匀。用盐、胡椒和Tabasco辣椒酱调味。
4. 在烤模或单个慕斯圈内铺上耐热保鲜膜，用海绵蘸湿模具使保鲜膜贴合。倒入蛋奶糊。
5. 将烤箱预热至145°C（290°F，风扇模式）。把模具放入浅盘中，倒入热水至模具高度的一半，隔水烤70分钟。若用圆形硅胶模，只需烤25分钟。
6. 从烤箱取出蛋奶羹，在水浴中静置10分钟。取出后放凉，然后冷藏过夜。
7. 脱模时将冷藏好的蛋奶羹倒扣在砧板上。单个蛋奶羹可冷冻约1小时至表面变硬后再脱模，脱模后不要再冷冻。
8. 制作绿色酱汁：用冷水把玉米淀粉调成淀粉水。将沥干的香草与热鸡汤一起打碎，加入黄油搅匀，用盐、胡椒、肉豆蔻和Tabasco调味。过细滤网，煮沸后倒入淀粉水搅拌，继续煮2分钟，酱汁应保持较稀的状态。
9. 用冷水冲洗虾仁并拍干。去壳去虾线，然后用厨房纸充分吸干水分。
10. 将烤箱预热至200°C（400°F）。加热煎锅，淋少许橄榄油，中高火下每面煎3分钟。加一点酱油去釉，放入芦笋尖和persillade（香草碎），再炒1分钟。离火后静置几分钟，期间时不时晃动锅子。转移到热盘中。
11. 把蛋奶羹放入烤箱加热4分钟（不要用微波炉）。在炉灶上静置片刻，然后滑到一个凉盘中。将虾从背部剖开成蝴蝶形，把热绿酱淋在蛋奶羹上，放上炒好的芦笋尖和虾，再撒上生芦笋薄片和西洋菜或欧芹，最后淋少许橄榄油。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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