Mille-feuille aux asperges

Par Bruno Albouze · 75 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites cuire la pâte feuilletée selon la recette, découpez-la en carrés de 7,5 cm (3 pouces), coupez chaque carré en deux triangles et gardez-en deux par portion au chaud dans le four éteint.
2. Retirez 30 % des tiges d'asperges en gardant les bouts pour un fond, une soupe ou un velouté. Coupez la base en biseau et retirez les bractées.
3. Dans une casserole remplie à moitié d'eau frémissante, ajoutez une grosse cuillère à soupe de gros sel, puis les asperges, et laissez cuire 3 à 4 minutes après le retour à l'ébullition.
4. Plongez les asperges dans un bain de glace pendant environ 5 minutes, égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant.
5. Nettoyez les pleurotes avec un linge humide ou une brosse douce, rincez-les rapidement si besoin et égouttez-les. Coupez la base dure et déchirez les plus grosses en 2 ou 3 morceaux.
6. Faites fondre le beurre dans une poêle épaisse à feu moyen-doux, ajoutez les échalotes et laissez-les suer environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
7. Ajoutez les champignons, salez, poivrez et faites sauter 2 minutes. Ajoutez la crème, couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu doux.
8. Égouttez les champignons et réservez-les. Portez le liquide à frémissement à feu moyen, puis baissez à feu moyen-doux et réduisez en remuant de temps en temps pendant environ 20 minutes, jusqu'à obtenir une consistance de sirop.
9. Hors du feu, incorporez le Parmesan puis le jaune d'œuf, mixez pour émulsionner et assaisonnez de sel et de poivre.
10. Remettez les champignons et les asperges dans la poêle, nappez-les de sauce et gardez à feu doux jusqu'au service.
11. Faites frémir le vinaigre balsamique avec le sucre à feu moyen jusqu'à réduction de moitié ou jusqu'à ce qu'il nappe une cuillère. Ajoutez du vinaigre balsamique si c'est trop épais. Servez à température ambiante.
12. Déposez la garniture crémeuse aux champignons et aux asperges sur un triangle de pâte tiède, recouvrez d'un second triangle avec un peu de garniture, puis terminez avec les pistaches et le balsamique.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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