Millefoglie di asparagi

Di Bruno Albouze · 75 min

Ingredienti

Preparazione

1. Cuocete la pasta sfoglia come indicato, tagliatela in quadrati da 7,5 cm (3 pollici) e dividete ogni quadrato in due triangoli; tenetene due per porzione in caldo nel forno spento.
2. Togliete il 30% dei gambi degli asparagi conservando le estremità per brodo, zuppa o velouté. Tagliate la base in obliquo e rimuovete le brattee.
3. Portate a ebollizione una pentola piena a metà d'acqua con un cucchiaio abbondante di sale grosso, aggiungete gli asparagi e cuoceteli 3-4 minuti dal ritorno al bollore.
4. Trasferite gli asparagi in acqua e ghiaccio per circa 5 minuti, scolateli e adagiateli su carta assorbente.
5. Pulite i funghi ostrica con un panno umido o una spazzola morbida, sciacquateli rapidamente se necessario e scolateli. Tagliate la base dura e spezzate quelli grandi in 2 o 3 pezzi.
6. Sciogliete il burro in una padella spessa a fuoco medio-basso, aggiungete lo scalogno e fatelo appassire per circa 2 minuti, finché diventa traslucido.
7. Aggiungete i funghi, salate, pepate e saltate per 2 minuti. Versate la panna, coprite e cuocete a fuoco basso per 5 minuti.
8. Scolate i funghi e teneteli da parte. Portate il liquido a un leggero bollore a fuoco medio, poi abbassate a medio-basso e riducete per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una consistenza sciropposa.
9. Fuori dal fuoco incorporate il Parmigiano e poi il tuorlo, frullate per emulsionare e regolate di sale e pepe.
10. Rimettete funghi e asparagi in padella, glassateli con la salsa e tenete a fuoco basso fino al momento di servire.
11. Fate sobbollire aceto balsamico e zucchero a fuoco medio finché non si riduce della metà o non nappa un cucchiaio. Aggiungete altro balsamico se diventa troppo denso. Usatelo a temperatura ambiente.
12. Disponete il composto cremoso di funghi e asparagi su un triangolo di sfoglia ancora calda, coprite con un secondo triangolo e altro ripieno, poi completate con i pistacchi e il balsamico.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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