芦笋千层酥

作者：Bruno Albouze · 75 分钟

食材

步骤

1. 按食谱烤好酥皮面团，切成7.5厘米（3英寸）见方的方块，再把每块对切成两个三角形；每份留两块放在已关火的烤箱里保温。
2. 去掉芦笋茎的30%，末端留作高汤、汤或天鹅绒酱。将底部斜切，去掉外层鳞片状苞片。
3. 在锅中加入约半锅水，煮沸后加入一大汤匙粗盐，放入芦笋，水再次沸腾后煮3至4分钟。
4. 将芦笋放入冰水中浸泡约5分钟，沥干后平铺在厨房纸上。
5. 用湿布或软刷轻轻擦去杏鲍菇（平菇）上的污物；必要时快速冲洗并倒扣沥干。切掉基部硬梗，大的菇撕成2到3块。
6. 用厚底锅在中小火上融化黄油，加入青葱末，小火炒约2分钟至半透明。
7. 加入蘑菇，加盐和胡椒调味，翻炒2分钟；加入奶油，盖上锅盖，小火煮5分钟。
8. 沥出蘑菇备用。将汤汁用中火煮至微沸，再转中小火，偶尔搅拌，熬约20分钟至呈糖浆状。
9. 离火后加入帕玛森奶酪，再加入蛋黄，用高速搅拌机打匀乳化，加盐和胡椒调味。
10. 把蘑菇和芦笋放回锅中，裹上酱汁，小火保温至上桌。
11. 将意大利香醋和糖用中火煮至收汁一半，或能挂在勺背上即可；如果太稠可加少量香醋。室温下使用。
12. 把温热的奶油蘑菇芦笋馅铺在一块酥皮三角上，盖上第二块并再加馅料，最后撒上烤碎的开心果，淋上香醋汁。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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