Spargel mit Maltaise-Sauce

Von GialloZafferano · 30 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die Orange schälen und die Schale fein in Julienne schneiden; beiseitelegen.
2. Die Orange in Filets (Suprêmes) schneiden und zum Anrichten beiseitestellen.
3. Eigelb, Orangensaft und eine Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Über einem Wasserbad stehend ständig schlagen, bis die Masse hell, luftig und sabayonartig wird.
4. Sobald das Sabayon gar ist, die warme geklärte Butter nach und nach unter ständigem Schlagen einarbeiten, bis eine Emulsion entsteht. Mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
5. Den Spargel in gut gesalzenem kochendem Wasser garen, bis er bissfest, aber noch leuchtend grün ist. Abgießen und leicht mit nativem Olivenöl extra bestreichen.
6. Zum Anrichten den Spargel auf dem Teller verteilen, mit Orangenjulienne und Orangenfilets belegen und mit der warmen Maltoise-Sauce übergießen.

Zusammengefasst aus dem Video von GialloZafferano. Schau es dir für die Details an.

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