Espárragos con salsa maltesa

De GialloZafferano · 30 min

Ingredientes

Preparación

1. Pela la naranja y corta la piel en juliana fina; reserva.
2. Corta la naranja en gajos sin piel (suprêmes) y reserva para emplatar.
3. En un bol, mezcla las yemas, el zumo de naranja y una pizca de sal. Colócalo al baño maría y bate sin parar hasta que la mezcla quede ligera, aireada y con textura de sabayón.
4. Cuando el sabayón esté cocido, incorpora poco a poco la mantequilla clarificada tibia batiendo sin cesar para emulsionar. Termina con unas gotas de limón y ajusta la sal si hace falta.
5. Cuece los espárragos en agua hirviendo bien salada hasta que estén tiernos pero aún verdes y algo firmes. Escúrrelos y pincélalos ligeramente con aceite de oliva virgen extra.
6. Para emplatar, coloca los espárragos en el plato, cubre con la juliana de naranja y los gajos, y termina con la salsa Maltoise tibia.

Resumido del vídeo de GialloZafferano. Míralo para los detalles.

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