Asperges à la sauce maltoise

Par GialloZafferano · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Pelez l'orange et coupez le zeste en julienne fine ; réservez.
2. Détaillez l'orange en quartiers sans membrane (suprêmes) et réservez pour le dressage.
3. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs, le jus d'orange et une pincée de sel. Posez sur un bain-marie et fouettez sans arrêt jusqu'à obtenir un mélange léger, mousseux et de consistance sabayon.
4. Une fois le sabayon cuit, incorporez peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant sans cesse pour émulsionner. Terminez par quelques gouttes de jus de citron et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
5. Faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante bien salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore vertes et légèrement fermes. Égouttez et badigeonnez légèrement d'huile d'olive extra vierge.
6. Pour dresser, disposez les asperges dans l'assiette, garnissez de julienne d'orange et de suprêmes, puis nappez de sauce Maltoise tiède.

Résumé d'après la vidéo de GialloZafferano. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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