Barquette aux marrons – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Abaisser la pâte sucrée en feuille de 3 mm, piquer, puis découper 24 formes ovales ; réserver au froid.
2. Foncer chaque ovale dans un moule, retirer l'excédent en appuyant avec un autre moule, puis congeler.
3. Garnir chaque coque de 15 g de crème d'amande.
4. Préchauffer le four à convection à 170 °C (335 °F) et cuire les coques 18 minutes.
5. Retourner immédiatement les coques et les lester avec des plaques pendant le refroidissement sur grille ; laisser refroidir complètement avant de démouler.
6. Dans un robot, mixer les morceaux de purée de marrons, le rhum et le sel (en deux fois si nécessaire) jusqu'à les désagréger, puis ajouter le beurre ramolli et la pâte de marron et mixer jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
7. Pocher ou étaler une couche de crème de marron dans chaque coque congelée et poser dessus un morceau de gelée de cassis congelée ; garder au congélateur.
8. Tenir une spatule coudée verticalement contre la crème et la tirer du haut vers le bas pour former une haute voile ; si elle n'est pas assez haute, congeler, pocher une deuxième couche, sculpter à nouveau puis congeler jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
9. Préparer le glaçage miroir au café la veille : faire tremper la gélatine dans de l'eau froide 5 à 10 minutes, l'égoutter ; chauffer le sirop de glucose, le lait et la crème jusqu'à frémissement ; fouetter le sucre et la fécule, les incorporer au liquide chaud ; porter à ébullition, cuire jusqu'à 104 °C (220 °F), retirer du feu, incorporer la gélatine et l'extrait de café, mixer au mixeur plongeant
10. Réchauffer le glaçage café à 35 °C (95 °F), tremper chaque barquette congelée à l'envers par la croûte pour napper le dessus, puis napper le côté droit avec le glaçage miroir au chocolat.
11. Décorer chaque barquette d'un morceau de marron glacé et d'une touche de feuille d'or, puis laisser décongeler au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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