Barchette ai marroni – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Stendere la pasta frolla in una sfoglia di 3 mm, bucherellarla e ritagliare 24 forme ovali; tenere in frigorifero.
2. Foderare ogni stampo con l'ovale, rifilare l'eccesso premendo con un altro stampo, poi congelare.
3. Riempire ogni guscio con 15 g di crema di mandorle.
4. Preriscaldare il forno ventilato a 170 °C (335 °F) e cuocere i gusci per 18 minuti.
5. Capovolgere subito i gusci e appesantirli con teglie mentre si raffreddano su una griglia; lasciarli raffreddare completamente prima di sformarli.
6. Nel mixer frullare i pezzi di purea di castagne, il rum e il sale (in due riprese se necessario) fino a sminuzzarli, poi aggiungere il burro ammorbidito e la crema di castagne e lavorare fino a ottenere un composto perfettamente liscio.
7. Versare o spalmare uno strato di crema di castagne in ogni guscio congelato e coprire con un pezzo di gelée di cassis congelata; tenere in freezer.
8. Tenere una spatola angolata in verticale contro la crema e tirarla dall'alto verso il basso per modellare una forma alta a vela; se non è abbastanza alta, congelare, aggiungere un altro strato, modellare di nuovo e congelare finché è ben soda.
9. Preparare la glassa a specchio al caffè il giorno prima: ammollare la gelatina in acqua fredda per 5-10 minuti, scolarla; scaldare lo sciroppo di glucosio, il latte e la panna fino a far fumare; sbattere lo zucchero con l'amido e aggiungerlo al liquido caldo; portare a ebollizione, cuocere fino a 104 °C (220 °F), togliere dal fuoco, incorporare la gelatina e l'estratto di caffè, frullare con il fr
10. Riscaldare la glassa al caffè a 35 °C (95 °F), immergere ogni barchetta congelata capovolta dalla crosta per ricoprire la superficie, poi ricoprire il lato destro con la glassa a specchio al cioccolato.
11. Decorare ogni barchetta con un pezzo di marron glacé e un tocco di foglia d'oro, poi lasciarla scongelare in frigorifero per alcune ore prima di servire.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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