栗子小船蛋糕 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze

食材

步骤

1. 将甜酥面团擀成3毫米厚的面片，扎孔，切出24个椭圆形；冷藏备用。
2. 将每个椭圆面片压入模具，再用另一个模具按压修去多余的面皮，然后冷冻。
3. 每个挞壳装入15克杏仁奶油。
4. 将对流烤箱预热至170°C（335°F），烘烤挞壳18分钟。
5. 出炉后立即倒扣并用烤盘压住，在网架上冷却；完全冷却后再脱模。
6. 将栗子泥块、朗姆酒和盐放入料理机（如有需要分两次）打碎，再加入软化的黄油和栗子酱，打至完全顺滑。
7. 在每个冷冻挞壳中铺一层或挤入一层栗子馅，顶部放一块冷冻黑加仑果冻；保持冷冻。
8. 将抹刀垂直贴住馅料，从顶部向下一次拉到底，塑造成高耸的帆船形状；如果不够高，冷冻后再挤一层，重新塑形，然后冷冻至完全变硬。
9. 提前一天制作咖啡镜面釉：将吉利丁用冷水浸泡5–10分钟后沥干；将玉米糖浆、牛奶和淡奶油加热至冒热气；将糖和玉米淀粉混合后加入热液体中；煮沸后小火熬至104°C（220°F），离火，加入吉利丁搅拌至融化，再加入咖啡精华；用手持搅拌棒充分打匀，避免进气泡；过细筛后冷藏过夜。
10. 将咖啡釉加热至35°C（95°F）。将冷冻挞壳倒过来，握住外皮，将顶部浸入咖啡釉中裹一层；然后在每个挞的右侧涂上巧克力镜面釉。
11. 每个挞上点缀一小块糖渍栗子和少许金箔，然后放入冰箱冷藏解冻数小时后再食用。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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