Cheesecake basque – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Avec un batteur sur socle muni du fouet, battre le fromage à la crème à température ambiante, le sucre, la vanille et le zeste de citron à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, environ 3 à 4 minutes. Racler le bol pour ne laisser aucun grumeau.
2. À vitesse lente, incorporer progressivement les blancs d'œufs et mélanger juste jusqu'à homogénéité.
3. Dans une casserole moyenne, mettre le lait, un tiers du sucre, la vanille et le sel. Chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le lait soit chaud et commence tout juste à frémir.
4. Pendant ce temps, fouetter dans un autre récipient les œufs, le sucre restant et les fécules jusqu'à obtenir un mélange lisse.
5. Verser progressivement environ un tiers du lait chaud sur le mélange d'œufs en fouettant sans arrêt, puis reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait.
6. Cuire à feu moyen en fouettant sans cesse jusqu'à épaississement et ébullition. Continuer à cuire et fouetter pendant 2 bonnes minutes une fois que cela bout.
7. Hors du feu, ajouter aussitôt le fromage à la crème refroidi et mixer au mixeur plongeant jusqu'à une texture parfaitement lisse.
8. Laisser refroidir la crème pâtissière à température ambiante (environ 25 °C / 77 °F), puis la fouetter soigneusement dans le mélange au fromage à la crème jusqu'à onctuosité.
9. Pour le moule : avec un moule à charnière, ne pas poser de plaque de cuisson dessous. Pour un cercle haut, le poser sur deux plaques superposées.
10. Cuisson, four statique : préchauffer à 260 °C (500 °F). Four à convection : préchauffer à 240 °C (460 °F) et cuire 25 à 30 minutes. Cuire jusqu'à ce que le dessus soit bien foncé ; le centre doit légèrement trembler quand on secoue le moule.
11. Laisser refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 3 heures, puis réfrigérer encore plusieurs heures avant de retirer le cercle et de découper.
12. Pour le basque au chocolat : à l'étape 3, utiliser la moitié du sucre à la place de la vanille et de la fécule selon la méthode, fouetter les œufs avec le sucre restant, le cacao et la farine ; ajouter le chocolat noir haché hors du feu, mixer jusqu'à lisse, incorporer le fromage à la crème, laisser refroidir à 25 °C (77 °F) et fouetter dans la préparation au fromage.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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