Cheesecake basca – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 120 min

Ingredienti

Preparazione

1. Con la frusta montata sulla planetaria, montare il formaggio spalmabile a temperatura ambiente, lo zucchero, la vaniglia e la scorza di limone a velocità media fino a ottenere una crema perfettamente liscia, circa 3–4 minuti. Raschiare la ciotola in modo che non restino grumi.
2. A velocità bassa, aggiungere gradualmente gli albumi e mescolare solo fino a completo amalgama.
3. In un pentolino medio, unire il latte, un terzo dello zucchero, la vaniglia e il sale. Scaldare a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché il composto è caldo e appena sul punto di sobbollire.
4. Nel frattempo, in una ciotola a parte, sbattere le uova, lo zucchero rimasto e gli amidi fino a ottenere un composto liscio.
5. Versare gradualmente circa un terzo del latte caldo nel composto di uova, sbattendo continuamente, poi rimettere tutto nel pentolino con il latte rimanente.
6. Cuocere a fuoco medio sbattendo di continuo finché il composto si addensa e raggiunge il bollore. Una volta che bolle, proseguire la cottura sbattendo per altri 2 minuti pieni.
7. Togliere dal fuoco, aggiungere subito il formaggio spalmabile freddo e frullare con il frullatore a immersione finché la crema è perfettamente liscia.
8. Lasciare raffreddare la crema pasticcera a temperatura ambiente (circa 25 °C / 77 °F), poi incorporarla bene nel composto di formaggio spalmabile sbattendo, fino a ottenere un composto liscio.
9. Per la teglia: con una tortiera a cerniera non usare la leccarda sotto. Con un anello alto, appoggiarlo su due leccarde sovrapposte.
10. Cottura, forno statico: scaldare a 260 °C (500 °F). Forno ventilato: scaldare a 240 °C (460 °F) e cuocere per 25–30 minuti. Cuocere finché la superficie è ben scura; al centro deve restare un leggero tremolio se si muove la teglia.
11. Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente per almeno 3 ore, poi mettere in frigorifero per altre diverse ore prima di togliere l'anello e tagliare.
12. Per il basco al cioccolato: al punto 3 usare metà dello zucchero, la vaniglia e l'amido secondo indicazioni, sbattere le uova con lo zucchero rimasto, il cacao e la farina; aggiungere il cioccolato fondente tritato fuori dal fuoco, frullare fino a ottenere una crema liscia, unire il formaggio spalmabile, raffreddare a 25 °C (77 °F) e incorporare alla crema di formaggio.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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