Better Costillas de ternera estofadas (con polenta cremosa)

De Brian Lagerstrom · 240 min

Ingredientes

Preparación

1. Precalienta el horno a 260 °C (500 °F).
2. Unta cada costilla con aceite neutro y sazona generosamente con sal. Déjalas reposar 20 minutos.
3. Dora las costillas en el horno sobre una bandeja durante 10-15 minutos, hasta que estén doradas.
4. Calienta aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio. Añade la cebolla picada en dados, el ajo prensado y una pizca de sal. Carameliza durante unos 20 minutos, removiendo con frecuencia y desglasando con un chorrito de agua cada 5-6 minutos.
5. Cuando la cebolla esté blanda y empiece a dorarse, incorpora la salsa Worcestershire y cocina unos 30 segundos.
6. Añade la pasta de tomate y cocina durante unos 1 minuto.
7. Agrega el demi-glace, la Guinness, el caldo de ternera, la gelatina en polvo, el tomillo y las hojas de laurel. Lleva a ebullición suave.
8. Coloca las costillas doradas en la olla, dejando la tapa ligeramente entreabierta. Cocina a 135 °C (275 °F) en el horno durante 3 a 3,5 horas.
9. Deja enfriar la carne estofada durante 90 minutos y luego refrigérala hasta que esté completamente fría. Retira la grasa sólida de la superficie.
10. Calienta la olla a fuego lento hasta que la gelatina se haya disuelto por completo.
11. Saca las costillas del líquido y retira el exceso de grasa de la superficie. Reduce el líquido de cocción un 75% a fuego medio-alto durante unos 20-30 minutos.
12. Vuelve a poner las costillas en el líquido reducido y recalienta a fuego lento unos 5 minutos, bañándolas con la salsa.
13. Polenta: tuesta la polenta en una cazuela antiadherente a fuego medio-alto durante 3 minutos.
14. Añade la leche y la sal y bate hasta que espese (3-4 minutos). Baja el fuego y cocina 10 minutos más, removiendo de vez en cuando.
15. Incorpora la mantequilla y el Parmesano rallado hasta que se derritan.

Resumido del vídeo de Brian Lagerstrom. Míralo para los detalles.

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