Short ribs de bœuf braisés BETTER (à la polenta crémeuse)

Par Brian Lagerstrom · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Préchauffez le four à 260 °C (500 °F).
2. Frottez chaque travers d'huile neutre et salez généreusement. Laissez reposer 20 minutes.
3. Saisissez les travers au four sur une plaque pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
4. Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte épaisse à feu moyen. Ajoutez l'oignon en dés, l'ail écrasé et une pincée de sel. Faites caraméliser environ 20 minutes en remuant souvent, et déglacez avec un peu d'eau toutes les 5 à 6 minutes.
5. Quand les oignons sont tendres et commencent à colorer, incorporez la sauce Worcestershire et laissez cuire environ 30 secondes.
6. Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire environ 1 minute.
7. Ajoutez la demi-glace, la Guinness, le fond de bœuf, la gélatine en poudre, le thym et les feuilles de laurier. Portez à frémissement.
8. Disposez les travers saisis dans la cocotte, couvercle légèrement entrouvert. Braisez au four à 135 °C (275 °F) pendant 3 à 3 h 30.
9. Laissez refroidir la viande 90 minutes, puis réfrigérez jusqu'à refroidissement complet. Retirez la graisse figée en surface.
10. Faites frémir doucement la cocotte jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement fondue.
11. Retirez les travers du liquide et écumez l'excédent de graisse en surface. Réduisez le liquide de braisage de 75 % à feu moyen-vif pendant environ 20 à 30 minutes.
12. Remettez les travers dans le liquide réduit et réchauffez-les à feu doux pendant environ 5 minutes, en les arrosant.
13. Polenta : faites griller la polenta dans une casserole antiadhésive à feu moyen-vif pendant 3 minutes.
14. Ajoutez le lait et le sel, fouettez jusqu'à épaississement (3 à 4 minutes). Baissez le feu et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus en remuant de temps en temps.
15. Incorporez le beurre et le parmesan râpé jusqu'à ce qu'ils fondent.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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