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Costine di manzo brasate BETTER (con polenta cremosa)
Ingredienti
- Costola di manzo5–6 lb
- Olio vegetale
- Sale7 g
- Cipolle · a cubetti1000 g
- Aglio20–25 g
- Olio d'oliva
- Salsa Worcestershire50 g
- Pasta di pomodoro50 g
- Gelato · pasta1
- Stout Guinness2 lattine
- Beef stock1100 g
- Gelatina4 bustine
- Timo4–5
- Foglia di alloro3
- Polenta300 g
- Latte1200 g
- Burro115 g
- Formaggio Parmigiano · grattugiato100 g
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 260 °C (500 °F).
- Strofinate ogni costola con olio neutro e salatela generosamente. Lasciate riposare per 20 minuti.
- Rosolate le costine in forno su una teglia per 10-15 minuti, finché non sono dorate.
- Scaldate l'olio extravergine in una casseruola grande e pesante a fuoco medio. Aggiungete la cipolla a dadini, l'aglio schiacciato e una presa di sale. Fate caramellare per circa 20 minuti, mescolando spesso e sfumando con un goccio d'acqua ogni 5-6 minuti.
- Quando le cipolle sono morbide e iniziano a colorarsi, unite la salsa Worcestershire e cuocete per circa 30 secondi.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete per circa 1 minuto.
- Unite la demi-glace, la Guinness, il brodo di manzo, la gelatina in polvere, il timo e le foglie di alloro. Portate a leggero bollore.
- Disponete le costine rosolate nella casseruola, con il coperchio leggermente socchiuso. Brasate in forno a 135 °C (275 °F) per 3-3,5 ore.
- Lasciate raffreddare la carne per 90 minuti, poi refrigerate fino al completo raffreddamento. Eliminate il grasso solidificato in superficie.
- Portate la casseruola a un leggero bollore finché la gelatina non si è sciolta del tutto.
- Togliete le costine dal liquido ed eliminate l'eccesso di grasso in superficie. Riducete il fondo di brasatura del 75% a fuoco medio-alto per circa 20-30 minuti.
- Rimettete le costine nel liquido ridotto e riscaldatele a fuoco basso per circa 5 minuti, bagnandole spesso.
- Polenta: tostate la polenta in un pentolino antiaderente a fuoco medio-alto per 3 minuti.
- Aggiungete il latte e il sale, montando con la frusta finché non si addensa (3-4 minuti). Abbassate il fuoco e cuocete per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Incorporate il burro e il Parmigiano grattugiato fino a scioglierli.
Riassunto dal video di Brian Lagerstrom. Guardalo per tutti i dettagli.
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