Meilleur que le bœuf braisé en deux fois moins de temps ? - Paleron

Par Andy Cooks · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Retirez la peau argentée du dessous de la paleron (oyster blade) et arrondissez les angles vifs.
2. Mélangez le sel et le poivre dans un petit bol. Frottez les deux tiers de la moutarde sur le dessous et les côtés de la viande, puis enrobez-la entièrement de sel et de poivre.
3. Posez la viande côté dessous sur une grille au-dessus d'un plateau. Badigeonnez le dessus avec le reste de moutarde, puis salez et poivrez.
4. Réfrigérez toute la nuit, sans couvrir, pour mariner.
5. Préchauffez le fumoir à 135 °C (275 °F). Placez la viande, le côté le plus épais face à la source de chaleur. Fumez 4 heures, sans ouvrir le couvercle pendant les 2 premières heures, puis contrôlez la température toutes les 30 minutes.
6. Quand la température interne atteint 75 °C (170 °F), après environ 4 heures, transférez la viande sur une grande feuille de papier boucher.
7. Ajoutez le suif de bœuf, puis enveloppez bien la viande dans le papier en rentrant les extrémités sous la viande. Remettez-la dans le fumoir.
8. Fumez encore 1 heure, ou jusqu'à ce qu'une sonde s'enfonce comme dans du beurre mou et que la température interne atteigne 98 °C (210 °F).
9. Laissez reposer la viande, toujours enveloppée, 1 heure, ou toute la nuit dans un four à 50 °C (122 °F).
10. Tranchez la viande en tranches fines comme un crayon.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

Huître