Meglio del brisket in metà tempo? - Scamone di spalla

Di Andy Cooks · 240 min

Ingredienti

Preparazione

1. Rifilate la pelle argentata dalla parte inferiore del oyster blade e arrotondate gli angoli vivi.
2. Mescolate sale e pepe in una ciotolina. Spalmate due terzi della senape su fondo e lati della carne, poi ricoprite completamente con sale e pepe.
3. Appoggiate la carne con il lato inferiore verso il basso su una griglia posta su una teglia. Spalmate sulla parte superiore la senape rimasta, poi sale e pepe.
4. Mettete in frigorifero per una notte, senza coprire, per far marinare.
5. Preriscaldate l'affumicatore a 135 °C (275 °F). Mettete la carne con il lato più spesso rivolto verso la fonte di calore. Affumicate per 4 ore, senza aprire il coperchio nelle prime 2 ore, poi controllate la temperatura ogni 30 minuti.
6. Quando la temperatura interna raggiunge 75 °C (170 °F), dopo circa 4 ore, trasferite la carne su un grande foglio di carta da macellaio.
7. Aggiungete il grasso di manzo (tallow), poi avvolgete la carne nella carta chiudendola bene, con i lembi infilati sotto la carne. Rimettetela nell'affumicatore.
8. Affumicate per altre 1 ora, o finché una sonda affonda nella carne come nel burro morbido e la temperatura interna raggiunge 98 °C (210 °F).
9. Fate riposare la carne, ancora avvolta, per 1 ora, oppure per una notte in un forno a 50 °C (122 °F).
10. Affettate la carne in fette sottili come una matita.

Riassunto dal video di Andy Cooks. Guardalo per tutti i dettagli.

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