Sorbet au cassis

Par Bruno Albouze · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Mélanger le sucre, la poudre de glucose et le stabilisant à sorbet, puis réserver.
2. Chauffer les 245 g d'eau à 35°C (104°F) dans une casserole. Ajouter les ingrédients secs et mixer au mixeur plongeant.
3. Cuire le sirop à 85°C (185°F) en remuant constamment avec une maryse. Retirer du feu, ajouter la gélatine réhydratée si vous l'utilisez, puis passer le sirop au tamis au-dessus d'un bol congelé et refroidir au bain de glace.
4. Mélanger la base de sirop avec les 110 g d'eau et la purée de cassis.
5. Placer au réfrigérateur pour laisser maturer au moins 4 heures et au maximum 24 heures.
6. Turbiner le mélange froid dans la sorbetière pendant 45 minutes.
7. Transférer aussitôt le sorbet dans un contenant congelé, poser du papier sulfurisé ou un sac congélation sur la surface, fermer et dater.
8. Congeler au moins 4 heures avant de servir à la cuillère. Conserver jusqu'à 6 mois à -18°C.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.