Pâte feuilletée express – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Coupez le beurre froid en cubes de 2,5 cm et gardez-le au réfrigérateur.
2. Dans le batteur sur socle muni de la feuille, mélangez la farine, le sucre glace et le sel quelques secondes. Ajoutez le beurre froid et mélangez 30 secondes pour obtenir un mélange grossier, avec la plupart des morceaux de beurre intacts.
3. Ajoutez l'eau froide et mélangez juste jusqu'à ce que la pâte se tienne, en gardant des morceaux de beurre visibles.
4. Façonnez la pâte en un pavé de 20 x 13 cm, emballez-la et laissez-la reposer au froid pendant 1 heure.
5. Étalez la pâte en long rectangle, tournez-la de 90 degrés et enlevez la farine en excès, puis repliez un tiers vers le centre et rabattez le tiers restant comme une lettre. Répétez 3 fois (4 tours simples au total), puis emballez et laissez reposer au froid environ 30 minutes après le quatrième tour.
6. Effectuez le cinquième et dernier tour simple, puis emballez et laissez reposer la pâte au froid 30 minutes de plus.
7. Étalez la pâte en rectangle de 35 x 28 cm et divisez-la en 4 portions, à garder au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.
8. Pour conserver, congelez la pâte après l'avoir mise sous vide, ou étalez les portions en feuilles de 3 mm, séparez-les avec du papier cuisson, emballez et réfrigérez jusqu'à 4 jours ou congelez jusqu'à 6 mois; décongelez les feuilles au réfrigérateur toute la nuit avant emploi.
9. Préchauffez le four ventilé à 180 °C. Quand la pâte commence à gonfler après 10 minutes, recouvrez-la de papier cuisson et d'une grille, puis enfournez 25 minutes de plus.
10. Laissez refroidir, puis découpez aux dimensions souhaitées.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.