Tarte glacée aux myrtilles – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 300 min

Ingrédients

Étapes

1. Fariner le plan de travail et la pâte, puis travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple.
2. Abaisser la pâte en un disque de 5 mm d'épaisseur, plus épais qu'une pâte sucrée ordinaire. Si elle ramollit trop vite, la congeler environ 10 minutes.
3. Piquer la pâte, la poser sur un cercle à tarte graissé, la presser contre les bords pour former un rebord, couper l'excédent au rouleau et relever les bords.
4. Congeler le fond de tarte 10 minutes, puis retirer l'excédent de pâte au couteau d'office et congeler à nouveau 20 minutes.
5. Étaler la crème d'amande à température ambiante uniformément avec une petite spatule coudée, répartir environ 75 g de mûres par tarte, puis réfrigérer.
6. Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 160 °C (330 °F). Cuire la tarte 35 minutes, puis sortir et laisser refroidir.
7. Mélanger le sucre et l'agar-agar. Dans une petite casserole, chauffer la purée de myrtilles avec l'eau, incorporer le mélange sucré, porter à ébullition et cuire 2 minutes. Verser dans un récipient étroit, laisser refroidir puis réfrigérer une nuit pour une prise complète.
8. Lisser la confiture figée au mixeur plongeant, la transférer dans une poche à douille, couper la pointe et réfrigérer.
9. Congeler la glace fraîchement turbinée pendant 3 heures. Si elle est déjà congelée, la laisser 40 minutes au réfrigérateur, puis la travailler légèrement à la grande cuillère.
10. Garnir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Poser dessus les cercles à biscuit garnis de bandes et les congeler.
11. Chemiser une poche munie d'une grosse douille étoile ouverte avec de la confiture froide, la remplir de glace à la myrtille, puis dresser une couronne bicolore dans chaque cercle, un à la fois. Congeler au moins 4 heures avant de démouler.
12. Étaler de la confiture de myrtilles sur chaque tarte refroidie et garder au réfrigérateur.
13. Trente minutes avant de servir, poser une couronne de glace congelée sur chaque tarte froide et décorer de myrtilles et de mûres.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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