Bouillabaisse, soupe de poisson française | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Pour le fumet : faites chauffer l'huile d'olive dans une grande marmite, ajoutez l'oignon et faites-le suer 5 minutes.
2. Ajoutez les carcasses de crevettes, les arêtes de poisson, le poireau, le thym, l'ail, la carotte, le céleri, le fenouil et les tomates, puis couvrez d'eau ou de bouillon d'environ 5 cm.
3. Portez à ébullition, baissez à feu moyen-doux et laissez cuire 45 minutes à 1 heure maximum.
4. Passez le fumet et jetez les légumes et les arêtes.
5. Pour la bouillabaisse : dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit blond doré.
6. Ajoutez le fenouil, les poireaux, le safran et le chardonnay, et faites bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste que 3/4 de tasse de vin.
7. Ajoutez les tomates, l'ail, le fumet, le sel et le poivre, puis portez à ébullition.
8. Ajoutez les Saint-Jacques et attendez 2 à 3 minutes, puis ajoutez le flétan, le mérou et le vivaneau, ainsi que les crevettes.
9. Faites cuire 10 minutes, ou jusqu'à ce que les fruits de mer soient cuits à votre goût. Rectifiez l'assaisonnement avec du poivre noir fraîchement moulu et du sel.
10. Répartissez les fruits de mer dans des assiettes creuses, versez le fumet dessus et servez avec des croûtons à l'ail et de l'aïoli.
11. Pour la rouille : dans un robot, mettez la moutarde, les jaunes d'œufs, le safran et l'ail, puis ajoutez lentement l'huile d'olive jusqu'à obtenir une consistance de mayonnaise.
12. Ajoutez le poivron, le pain, le sel et le poivre, et mixez jusqu'à homogénéité.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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