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法式马赛鱼汤 | Jean-Pierre 主厨
食材
- 特级初榨橄榄油3 汤匙 + 1 杯
- 洋葱 · 切丁2
- Shrimp · 去皮3–4 磅 + 1 磅
- 韭葱 · 切丁1 + 1 杯
- 百里香6 枝
- 大蒜 · 去皮, 切碎6–8 + 2 汤匙 + 1 汤匙
- 胡萝卜 · 切丁3 杯
- 芹菜 · 切丁3 杯
- 茴香 · 切丁2 头
- 番茄 · 切碎, 去皮去籽切丁1 x 28 ounces + 2 杯
- 蔬菜高汤10 杯
- 藏红花4 茶匙
- 白葡萄酒3 杯
- 马赛鱼汤高汤4 杯
- Pernod 或 Ricard 茴香酒½ 盎司
- 扇贝8–10
- 大比目鱼1 磅
- 石斑鱼1 磅
- 红鲷鱼1 磅
- 青口24
- 第戎芥末1 汤匙
- 鸡蛋2
- 辣酱2 茶匙
- 青椒 · 烤过的1
- 面包1 片
- 盐
- 黑胡椒
步骤
- 做高汤：在汤锅中加热橄榄油，放入洋葱炒软约5分钟。
- 加入虾壳、鱼骨、韭葱、百里香、大蒜、胡萝卜、芹菜、茴香和番茄，再加水或高汤没过食材约5厘米。
- 煮沸后转中小火，慢炖45分钟到1小时（最多1小时）。
- 过滤高汤，弃去蔬菜和鱼骨。
- 做法式海鲜汤：在荷兰锅中加热橄榄油，将洋葱炒至浅金黄色。
- 加入茴香、韭葱、藏红花和霞多丽白葡萄酒，煮至只剩3/4杯酒液。
- 加入番茄、大蒜、高汤、盐和胡椒，煮沸。
- 加入扇贝，等待2到3分钟，然后加入比目鱼、石斑鱼和红鲷鱼，以及虾。
- 煮10分钟，或直到所有海鲜都达到你喜欢的熟度。用现磨黑胡椒和盐调味。
- 将海鲜平均分到深碗中，倒入高汤，配上蒜味面包丁和蛋黄酱蘸汁一起食用。
- 做蛋黄酱（rouille）：在料理机中放入芥末、蛋黄、藏红花和大蒜，慢慢加入橄榄油，直至达到蛋黄酱的稠度。
- 加入红椒、面包、盐和胡椒，搅拌均匀。
根据 Chef Jean-Pierre 的视频整理，细节请看视频。
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