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Guance di maiale brasate – Bruno Albouze
Ingredienti
- Maiale4,2 kg
- Grasso d'anatra65 g
- Sale15 g
- Cipolle1200 g
- Carota1050 g
- Sedano100 g
- Aglio25 g
- Porcino · in polvere6 g
- Aceto di vino rosso40 g
- Farina20 g
- Vino rosso600 g
- Chicken stock350 g
- Timo2
- Foglia di alloro2
- Mirepoix1,6 kg
- Pepe nero · macinato4 g
- Succo fatto in casa di moscato nero275 g
- Aceto balsamico100 g
- Zucchero25 g
- Cipolla rossa480 g
- Ogni foglio di pasta brick12
- Patate600 g
- Uva · pelato25
Preparazione
- Rosola le guance di maiale in 2 volte. Sciogli metà del grasso in una padella capiente e cospargi di sale grigio. Adagia metà della carne, salala di nuovo e rosola a fuoco vivo per circa 5 minuti per lato, finché non diventa dorata. Trasferiscila in un piatto basso, poi ripeti con il resto.
- Nella stessa padella, con il fondo di cottura e il grasso rimasto (aggiungine se serve), cuoci cipolla, carote e sedano a fuoco medio-alto per 10 minuti.
- Sfuma con l'aceto di vino rosso e fai ridurre fino a asciugare. Unisci la farina e la polvere di porcini e cuoci per 1 minuto.
- Aggiungi il vino, il brodo e le erbe e porta a ebollizione. Spegni il fuoco e metti da parte.
- Preriscalda il forno a 175°C (345°F). In una casseruola da forno, disponi le guance rosolate con il loro fondo. Aggiungi il pepe nero e la cotenna, versa il trito di verdure, porta a ebollizione, copri e cuoci in forno per 90 minuti.
- Spegni il forno e lascia la casseruola dentro per altre 2 ore.
Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.
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