Carrillada de cerdo braseada

De Bruno Albouze · 360 min

Ingredientes

Preparación

1. Precalienta el horno a 175 °C (345 °F, con ventilador).
2. Sella las carrilladas de cerdo en 2 tandas en grasa de pato con sal gris a fuego alto, unos 5 minutos por lado hasta que estén doradas. Reserva en un plato.
3. En la misma sartén, cocina el mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) durante 10 minutos a fuego medio-alto. Desglasa con el vinagre de vino tinto y reduce hasta que se seque. Incorpora la harina y el polvo de colmenillas y cocina durante 1 minuto.
4. Añade el vino, el caldo y las hierbas, lleva a ebullición y retira del fuego.
5. En una cocotte, coloca las carrilladas selladas con sus jugos, añade la pimienta negra y la corteza de cerdo, y vierte la mezcla de mirepoix por encima. Lleva a ebullición, tapa y cocina en el horno durante 90 minutos.
6. Apaga el horno y deja la cocotte dentro durante 2 horas más.
7. Prensa la carne caliente con peso durante la noche en la nevera. Cuela el líquido de cocción y enfríalo; desecha los sólidos.
8. Corta la carne fría en discos de 5,5 cm. Reduce el líquido colado hasta 500 g y retira la grasa antes de servir.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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