Brioche à tête

Par Bruno Albouze · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Dans le bol d'un batteur sur socle muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure instantanée (si vous utilisez de la levure fraîche, ajoutez-la avec les liquides). Raclez régulièrement les parois du bol.
2. Ajoutez les œufs et le lait, mélangez à vitesse moyenne pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et devienne élastique. Pendant ce temps, travaillez le beurre froid pour l'assouplir. Baissez la vitesse et incorporez le beurre.
3. Mélangez 10 minutes à vitesse moyenne en raclant les parois de temps en temps. Augmentez ensuite la vitesse et pétrissez encore 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique et extensible.
4. Sans ajouter de farine, déposez la pâte sur le plan de travail, façonnez-la en boule et placez-la dans un récipient huilé. Couvrez et laissez pousser 1 heure, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
5. Dégazez la pâte, toujours sans farine, et façonnez-la en un pavé serré et plat. Posez-le sur une plaque congelée recouverte d'un tapis en silicone, emballez-le dans du film plastique et congelez 20 minutes.
6. Placez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.
7. Dorure : mélangez les œufs avec une pincée de sel.
8. Grosse brioche à tête : travaillez dans un endroit frais, en remettant la pâte au frais entre les étapes si la température est élevée. Coupez la pâte en 3 parts égales, puis retirez un tiers de chaque part (100 g pour les têtes). Façonnez en boules bien serrées, couvrez et laissez reposer environ 15 minutes, en réfrigérant si la température dépasse 20 °C.
9. Pour les corps, faites un trou avec le coude, étirez doucement et laissez reposer. Pour les têtes, façonnez chaque boule en goutte allongée, laissez reposer quelques minutes, puis faites une incision pour former les pattes. Insérez chaque tête dans un corps et rabattez les pattes dessous.
10. Couvrez sans serrer et laissez pousser dans un endroit tiède à 25-30 °C (77-86 °F) pendant environ 2 heures, jusqu'à doubler de volume.
11. Badigeonnez de dorure, puis faites 4 incisions profondes autour de la tête avec des ciseaux humidifiés avant chaque coupe.
12. Préchauffez le four ventilé à 160 °C (325 °F). Enfournez environ 35 minutes, jusqu'à ce que la brioche soit dorée. Laissez refroidir 5 minutes, démoulez, puis retournez-la pour la laisser refroidir complètement.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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