Brioche à Tête

作者：Bruno Albouze · 240 分钟

食材

步骤

1. 在装有钩形搅拌头的厨师机碗中加入面粉、糖、盐和速溶酵母（若用鲜酵母，则与液体一起加入）。不时刮下碗壁。
2. 加入鸡蛋和牛奶，中速搅打20分钟，直到面团脱离碗壁并有弹性。同时把冷黄油揉软。降低速度，加入黄油。
3. 中速搅打10分钟，期间不时刮下碗壁。然后提高速度再搅打10分钟，直到面团有弹性、可拉伸。
4. 不加面粉，将面团移到工作台上揉成圆形，放入涂油的容器中。盖好，发酵1小时或直到体积翻倍。
5. 同样不加面粉，把面团排气后整成紧实扁平的长条，放在铺了硅胶垫的冷冻烤盘上，用保鲜膜包好，冷冻20分钟。
6. 将面团放入冰箱冷藏过夜。
7. 蛋液：将鸡蛋与一小撮盐混合。
8. 大号头部布里欧修：在凉爽的环境中操作，若天气偏热，各步之间可将面团冷藏。将面团平均分成3份，每份切下三分之一（头部每个100克）。搓成紧实的球，盖好静置约15分钟；若温度超过20°C，则放入冰箱冷藏。
9. 身体部分：用手肘在面团中间压出一个洞，轻轻拉开并静置。头部：将面球整成长水滴形，静置几分钟后划一刀做出腿。把头部放进身体的洞中，将腿向下推到身体下方。
10. 松松地盖上，在25-30°C（77-86°F）的温暖环境中发酵约2小时，直到体积翻倍。
11. 刷上蛋液，然后用剪刀（每次剪之前先蘸湿）在头部周围剪4刀，深一些。
12. 将风炉预热至160°C（325°F）。烘烤约35分钟，直到呈金黄色。冷却5分钟后脱模，倒扣放置直至完全冷却。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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