Poitrine de bœuf au fumoir à granulés

Par Andy Cooks

Ingrédients

Étapes

1. La veille, parez le brisket pour retirer le gras en excès afin que le dessus soit lisse, en gardant une couche de gras d'environ 6 mm (¼ pouce) et une forme aussi compacte que possible. Gardez les parures.
2. Mélangez le sel et le poivre dans un petit bol. Badigeonnez un côté du brisket avec la moitié de la moutarde, assaisonnez-le généreusement avec la moitié du mélange sel-poivre, puis retournez-le et répétez de l'autre côté, y compris les flancs.
3. Posez le brisket sur une grille au-dessus d'un plat et réfrigérez à découvert toute la nuit.
4. Le lendemain, préchauffez le fumoir à granulés à 110 °C (225 °F). Placez le brisket au centre, côté gras vers le haut.
5. Fumez jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 73 °C (165 °F), environ 5 à 8 heures selon l'épaisseur.
6. Sortez le brisket, badigeonnez l'extérieur de suif de bœuf, puis enveloppez-le bien serré dans plusieurs couches de papier boucher.
7. Remettez-le dans le fumoir et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 96 °C (205 °F) et que la viande soit moelleuse comme du beurre mou à la sonde, environ 3 à 5 heures.
8. Laissez reposer le brisket dans un four à 50 °C (122 °F) sans ventilation, ou enveloppez-le dans des torchons propres et placez-le dans une glacière pendant 6 à 8 heures.
9. Déballez le brisket sur une planche propre et coupez-le en tranches de 10 mm (⅜ pouce) d'épaisseur.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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