素什锦淋在脆面上

作者：Chinese Cooking Demystified · 45 分钟

食材

步骤

1. 将干香菇和海带放入冷水中，冷藏浸泡过夜（海带只需30分钟，泡久一点也没问题）。
2. 把海带彻底冲洗干净，香菇快速冲洗一下。将香菇、海带、香菇泡发水和1升水放入锅中。煮开后转小火，迅速撇去浮沫，盖上锅盖以大火微沸状态煮30分钟。过滤后留用高汤。
3. 将雪耳、木耳和干香菇放入冰箱冷藏浸泡过夜。
4. 挤干并冲洗香菇，保留泡发水。将香菇切成0.5厘米厚的片。剪去雪耳的硬根，切成约8块。剪去木耳的硬根，每朵切成2-3块。把白蘑菇切成0.5厘米厚的片，胡萝卜切成3毫米厚的片，玉米笋斜刀切成约1厘米的段，上海青切成约4厘米长的段。
5. 分别焯水：上海青30秒，胡萝卜和玉米笋各1分钟，白蘑菇1分钟，雪耳和木耳2分钟。
6. 锅中加入约2汤匙花生油，中小火炒香姜末，约30秒。加入香菇和白蘑菇，转大火翻炒约1分钟，然后淋入料酒。加入雪耳和木耳炒约30秒。加入高汤、蚝油和糖，煮开后转小火，盖上锅盖煮15分钟。
7. 加入胡萝卜和玉米笋，盖上锅盖小火煮约5分钟。
8. 加入上海青、盐、味精和白胡椒粉翻匀。转中小火，分次慢慢淋入水淀粉，直至汤汁浓稠度略低于能挂勺的程度。最后淋入麻油。
9. 将面条煮至熟透，捞出沥干，抖松至不烫手。在盘中压成饼状。
10. 将油加热至约180°C。把面饼滑入油中，每面炸约2分钟，直至金黄酥脆。将罗汉斋浇在脆面饼上即可上桌。

根据 Chinese Cooking Demystified 的视频整理，细节请看视频。

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