Kantonesisch geschmorte Pomelo-Schale (mit Papa Li)

Von Chinese Cooking Demystified · 120 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die Pomelo schälen.
2. Die Schale über offener Flamme schwarz verkohlen lassen, dann in Wasser tauchen und die verkohlten Stellen abkratzen. Nach jedem Stück das Wasser wechseln, da es sehr schmutzig wird.
3. Die Schalen 8- bis 9-mal einweichen und ausdrücken, oder bis das Wasser klar bleibt und die Schalen nicht mehr schleimig sind. Jede Portion vor dem Ausdrücken kurz von Hand schrubben (etwa 10 Sekunden).
4. Das harte Ende der Schale abschneiden und die Schale in drei Stücke schneiden. Ein weiteres Mal einweichen und ausdrücken.
5. Die Schalen zugedeckt etwa 5 Minuten blanchieren, dann in kaltes Wasser geben, das Wasser wechseln und noch einmal ausdrücken.
6. Die Brühe zubereiten: Die Fischgräten oder Fischköpfe in 1 EL Schweineschmalz etwa 90 Sekunden leicht anbraten. 1 l kaltes Wasser hinzufügen, etwa 5 Minuten köcheln lassen und dann abseihen. (Bei Garnelenschalen 30 bis 45 Minuten länger köcheln.)
7. Den Knoblauch in 1 EL Schweineschmalz anbraten, mit Shaoxing-Wein ablöschen und rühren. Die abgeseihte Brühe, dann Salz und Zucker sowie die Pomelo-Schalen hinzufügen.
8. Zugedeckt etwa 5 Minuten kochen, bis sich die Schale leicht mit einem Essstäbchen durchstechen lässt.
9. Weißen Pfeffer und Garnelenrogen (oder getrocknetes Garnelenpulver) unterrühren, 1 EL Schweineschmalz hinzufügen und mit der Speisestärke-Wasser-Mischung binden, die mit dunkler Sojasauce vermischt wurde. Etwa 30 Sekunden weitergaren und mit in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen.

Zusammengefasst aus dem Video von Chinese Cooking Demystified. Schau es dir für die Details an.

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