Peau de pomelo braisée à la cantonaise (avec Papa Li)

Par Chinese Cooking Demystified · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Éplucher le pomelo.
2. Griller la peau jusqu'à ce qu'elle soit entièrement noircie, puis la tremper dans l'eau et racler les parties carbonisées. Changer l'eau après chaque morceau, car elle devient très sale.
3. Faire tremper et presser les peaux 8 à 9 fois, ou jusqu'à ce que l'eau soit claire et que les peaux ne soient plus visqueuses. Frotter brièvement chaque lot à la main (environ 10 secondes) avant de presser.
4. Couper l'extrémité dure de la peau et la découper en trois morceaux. Faire tremper et presser une fois de plus.
5. Blanchir les peaux à couvert pendant environ 5 minutes, puis les transférer dans de l'eau froide, changer l'eau et presser une dernière fois.
6. Préparer le bouillon : faire revenir les arêtes ou têtes de poisson dans 1 c. à soupe de saindoux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ 90 secondes. Ajouter 1 L d'eau froide, laisser mijoter environ 5 minutes, puis filtrer. (Si vous utilisez des carapaces de crevettes, laisser mijoter plus longtemps, 30 à 45 minutes.)
7. Faire revenir l'ail dans 1 c. à soupe de saindoux, puis ajouter le vin de riz Shaoxing et mélanger. Ajouter le bouillon filtré, puis le sel, le sucre et les peaux de pomelo.
8. Laisser bouillir à couvert environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'une baguette traverse facilement la peau.
9. Ajouter le poivre blanc et les œufs de crevette séchés (ou la poudre de crevette séchée), puis 1 c. à soupe de saindoux. Lier avec la délayage de fécule de maïs, de sauce soja foncée et d'eau. Poursuivre la cuisson environ 30 secondes, puis parsemer d'oignons verts émincés.

Résumé d'après la vidéo de Chinese Cooking Demystified. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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