Guimauves au caramel

Par Sugar Salt Magic · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Si vous faites votre propre caramel, préparez-le d'abord et réfrigérez-le ; il doit être à température ambiante au moment de l'utiliser.
2. Beurrez un moule carré de 23 cm (9 pouces).
3. Versez ½ tasse (125 ml) d'eau dans le bol du batteur sur socle muni du fouet, saupoudrez la gélatine dessus et laissez-la ramollir.
4. Mettez l'eau restante, le sucre semoule et le glucose liquide dans une casserole moyenne à fond épais et remuez brièvement. Placez un thermomètre à sucre et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ébullition.
5. Quand le thermomètre indique 130 °C (260 °F), après 10 à 15 minutes, retirez du feu et laissez les bulles retomber.
6. Batteur à vitesse lente, versez lentement le sirop chaud sur la gélatine ramollie jusqu'à homogénéité.
7. Passez à vitesse élevée et fouettez 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit blanche et ait triplé de volume, avec des filaments de guimauve qui se détachent des parois.
8. Si le caramel est froid, faites chauffer ½ tasse au micro-ondes pendant 15 secondes.
9. Ajoutez la vanille et la ½ tasse de caramel à la guimauve, puis fouettez juste assez pour mélanger.
10. Étalez la moitié de la guimauve dans le moule préparé en la poussant vers les bords, puis lissez-la avec des mains légèrement humides. Travaillez vite, elle commence à prendre.
11. Versez 1 ½ cuillère à soupe de caramel sur la guimauve et formez un marbré en passant plusieurs fois un couteau.
12. Étalez le reste de guimauve par-dessus, lissez, versez encore 1 ½ cuillère à soupe de caramel et marbrez à nouveau avec le couteau.
13. Mélangez le sucre glace et la fécule de maïs dans un petit bol, puis saupoudrez-en un peu sur le dessus ; gardez le reste dans un récipient fermé.
14. Laissez prendre dans un endroit frais, pas au réfrigérateur, au moins 8 heures ou une nuit, couvert avec un grand plat.
15. Découpez en carrés et saupoudrez généreusement avec le mélange sucre glace et fécule restant.

Résumé d'après la vidéo de Sugar Salt Magic. Regarde-la pour les gestes et les détails.