Karamellisierte Chicorée-Blauschimmelkäse-Tarte-Tatin-Baumstamm

Von Bruno Albouze · 120 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Gelatine 5 bis 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich ist, dann abtropfen lassen. Die Sahne in einem kleinen Topf knapp unter den Siedepunkt erhitzen, ohne sie kochen zu lassen. Vom Herd nehmen und auf etwa 60 °C (140 °F) abkühlen lassen. Die eingeweichte Gelatine in der warmen Sahne vollständig auflösen.
2. Den Roquefort in der Küchenmaschine zerbröseln. Die Sahne-Gelatine-Mischung hinzufügen und pulsieren, bis alles glatt ist. Hüttenkäse zugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
3. Ein Drittel der gerösteten Nüsse unter die Käsemischung heben und beiseitestellen.
4. Den Ofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Eine 12 x 31 cm große Blätterteigplatte leicht einstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Backpapier und einem umgedrehten Kuchengitter abdecken und 10 Minuten backen. Gitter und oberes Backpapier entfernen.
5. Den Blätterteig auf ein Rechteck von 8,25 x 30 cm (3,25 x 11,5 Zoll) zuschneiden. Zurück in den Ofen geben und weitere 18 bis 20 Minuten backen. Trocken aufbewahren.
6. Beschädigte äußere Blätter von den Endivien entfernen, kurz abspülen und jede der Länge nach halbieren. 1 oder 2 Hälften für die Garnitur beiseitelegen. Nur den trockenen oder braunen Teil des Wurzelendes abschneiden und den Strunk erhalten.
7. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den braunen Rohrzucker ohne Wasser hineingeben und schmelzen lassen, bis ein dunkler Karamell entsteht. Den Honig einrühren, die Hitze reduzieren und die Butter unterrühren, bis alles vermischt ist. Die Hitze ausschalten.
8. Die Endivienhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abdecken und bei mittlerer Hitze 10 Minuten dämpfen. Aufdecken und weitere 35 bis 40 Minuten garen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Endivien zart und tief karamellisiert sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
9. Die Innenseite der Form mit Wasser befeuchten und mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Endivienhälften mit den Spitzen nach innen auf einem Gefrierbeutel dicht gedrängt innerhalb der Grundfläche der Form anordnen. In die Form heben.
10. Die Käsemischung über die Endivien streichen und mit den restlichen Nüssen bestreuen. Die Folie über die Oberfläche klappen, die Form vorsichtig auf die Arbeitsplatte klopfen und über Nacht oder bis zum vollständigen Festwerden kühl stellen.
11. Den Stamm auf ein Brett oder ein umgedrehtes Blech stürzen, Form und Folie entfernen und beide Enden abschneiden. Bis zu 48 Stunden gekühlt aufbewahren, nicht einfrieren.
12. Für das Dressing die Schalotten fein würfeln. Senf, Honig und Essig verquirlen, dann die Öle, die Schalotten, Salz und Pfeffer nach Geschmack unterschlagen.
13. Die zurückbehaltene Endivie fein würfeln. Die halbe Apfel in dünne Scheiben und dann in Stifte schneiden. Chicorée und Apfel nach Geschmack mit dem Dressing vermengen und das übrige Dressing aufbewahren.
14. Den gekühlten Stamm auf ein Kuchenbrett setzen. Kurz vor dem Servieren die Chicorée mit einem Flambierbrenner karamellisieren. Mit dem Chicorée-Apfel-Salat garnieren. Am besten innerhalb von 12 Stunden verzehren.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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