Bûche de tatín de endibia caramelizada y queso azul

De Bruno Albouze · 120 min

Ingredientes

Preparación

1. Remojar la gelatina en agua fría de 5 a 10 minutos hasta que esté blanda, y escurrir. Calentar la nata en una cazuela pequeña a fuego lento sin que hierva. Retirar del fuego y enfriar hasta unos 60°C (140°F). Incorporar la gelatina ablandada a la nata tibia hasta que se disuelva por completo.
2. Desmenuzar el Roquefort en el procesador de alimentos. Añadir la mezcla de nata y gelatina y pulsar hasta que quede suave. Agregar el requesón y batir hasta integrar. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
3. Incorporar un tercio de los frutos secos tostados a la mezcla de queso y reservar.
4. Precalentar el horno a 180°C (350°F). Pinchar ligeramente una lámina de hojaldre de 12x31 cm (5x12 pulgadas). Colocarla sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, cubrir con papel y con una rejilla de horno boca abajo, y hornear durante 10 minutos. Retirar la rejilla y el papel superior.
5. Recortar el hojaldre hasta un rectángulo de 8,25x30 cm (3,25x11,5 pulgadas). Volver a meterlo en el horno y hornear de 18 a 20 minutos más. Guardar en un lugar seco.
6. Retirar las hojas exteriores dañadas de las endivias, enjuagar brevemente y cortar cada una por la mitad a lo largo. Reservar 1 o 2 mitades para decorar. Recortar solo la parte seca o marrón de la base, manteniendo intacto el corazón.
7. Calentar una sartén grande a fuego medio. Añadir el azúcar moreno sin agua y cocinar hasta que se derrita y forme un caramelo ámbar intenso. Incorporar la miel removiendo, bajar el fuego y mezclar la mantequilla hasta integrar. Apagar el fuego.
8. Colocar las mitades de endivia con el corte hacia abajo en la sartén y sazonar con sal y pimienta. Tapar y cocer al vapor a fuego medio durante 10 minutos. Destapar y cocinar 35 a 40 minutos más, hasta que se evapore todo el líquido y las endivias estén tiernas y muy caramelizadas. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
9. Humedecer el interior del molde con agua y forrarlo con film transparente. Sobre una bolsa para congelador, colocar las mitades de endivia con las puntas hacia dentro, bien juntas y dentro de la base del molde. Levantarlas y pasarlas al molde.
10. Extender la mezcla de queso sobre las endivias y espolvorear con los frutos secos restantes. Doblar el film por encima, golpear suavemente el molde contra la encimera y refrigerar durante la noche o hasta que cuaje por completo.
11. Desmoldar el tronco sobre una tabla o una bandeja boca abajo, retirar el molde y el film, y cortar ambos extremos. Mantener refrigerado hasta 48 horas, evitando congelar.
12. Para el aliño, picar finamente las chalotas. Batir la mostaza, la miel y el vinagre, y luego incorporar los aceites, las chalotas, sal y pimienta al gusto.
13. Picar la endivia reservada. Cortar media manzana en láminas finas y luego en bastoncillos. Mezclar la achicoria y la manzana con el aliño al gusto, reservando el sobrante.
14. Pasar el tronco frío a una tabla para tartas. Justo antes de servir, usar un soplete para glasear la achicoria hasta caramelizarla. Coronar con la ensalada de achicoria y manzana. Mejor consumir en 12 horas.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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