Bûche de Noël à la chicorée caramélisée et au bleu #shorts #youtubeshorts #christmas

Par Bruno Albouze · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis l'égoutter. Porter la crème à frémissement léger dans une petite casserole, sans ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir à environ 60°C (140°F). Incorporer la gélatine ramollie à la crème tiède jusqu'à dissolution complète.
2. Émietter le roquefort dans un mixeur. Ajouter le mélange crème-gélatine et mixer par impulsions jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter le fromage cottage et mixer jusqu'à incorporation. Saler et poivrer au goût.
3. Incorporer un tiers des noix torréfiées au mélange de fromage, puis réserver.
4. Préchauffer le four à 180°C (350°F). Piquer légèrement une feuille de pâte feuilletée de 12 x 31 cm (5 x 12 pouces). La poser sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir avec du papier cuisson et une grille de refroidissement retournée, puis cuire 10 minutes. Retirer la grille et le papier du dessus.
5. Découper la pâte en rectangle de 8,25 x 30 cm (3,25 x 11,5 pouces). La remettre au four et cuire encore 18 à 20 minutes. Conserver au sec.
6. Retirer les feuilles extérieures abîmées des endives, les rincer rapidement et les couper en deux dans la longueur. Réserver 1 ou 2 moitiés pour la garniture. Ne couper que la partie sèche ou brune de la racine, en gardant le cœur intact.
7. Chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajouter le sucre brut sans eau et cuire jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé. Ajouter le miel en filet, baisser le feu et incorporer le beurre. Éteindre.
8. Disposer les moitiés d'endive côté coupé vers le bas dans la poêle et saler, poivrer. Couvrir et cuire à la vapeur à feu moyen pendant 10 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson 35 à 40 minutes, jusqu'à évaporation totale du liquide et endives tendres et bien caramélisées. Laisser tiédir à température ambiante.
9. Humidifier l'intérieur du moule avec de l'eau et le tapisser de film alimentaire. Sur un sac congélation, disposer les moitiés d'endive pointes vers l'intérieur, serrées, dans l'emprise du moule. Les transférer dans le moule.
10. Étaler le mélange au fromage sur les endives et parsemer des noix restantes. Replier le film sur le dessus, tapoter doucement le moule sur le plan de travail, puis réfrigérer une nuit ou jusqu'à complète prise.
11. Démouler la bûche sur une planche ou un plateau renversé, retirer le moule et le film, puis couper les deux extrémités. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 48 heures, sans congeler.
12. Pour la vinaigrette, hacher les échalotes. Fouetter la moutarde, le miel et le vinaigre, puis incorporer les huiles, les échalotes, du sel et du poivre au goût.
13. Hacher l'endive réservée. Couper la moitié de la pomme en fines tranches, puis en bâtonnets. Assaisonner la chicorée et la pomme avec la vinaigrette au goût, en gardant le reste.
14. Transférer la bûche froide sur un plateau à gâteau. Juste avant de servir, chauffer la chicorée au chalumeau jusqu'à caramélisation. Garnir de la salade chicorée-pomme. À consommer dans les 12 heures.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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